La mer sur un plateau

COMME LES LÉGUMES, LES ALGUES ONT DES SAVEURS ET DES ASPECTS VARIÉS. PARMI LES PLUS COURANTES EN FRANCE, VOICI CELLES QUE VOUS TROUVEREZ DANS LES MAGASINS BIOS ET DANS LES RAYONS DES ÉPICERIES ASIATIQUES.

1 Cette algue brune (plutôt de couleur vert foncé), très riche en calcium, rappelle les légumes-feuilles ; assez fine et fragile, très souple, elle n’aime pas les longues cuissons. On la trouve fraîche et entière en barquette, conservée dans le sel, ou séchée et coupée. Après un trempage de 5 minutes, le wakamé déshydraté triple de volume et peut se manger en salade. On peut aussi l’ajouter aux soupes et bouillons sans le réhydrater.

Le wakamé (Undaria pinnatifida)

2 Véritable légume de mer, cette algue verte – d’un beau vert vif rappelant la laitue – est très fine, et se vend rarement fraîche. On la trouve plus facilement déshydratée, en paillettes. Riche en fer, elle n’a pas une saveur marine trop prononcée et s’ajoute donc facilement aux salades, aux soupes, voire à la choucroute ou aux plats de viande, et évidemment aux poissons et fruits de mer, pour une délicate touche iodée.

La laitue de mer (Ulva lactuca)

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Les spaghetti de mer (Himanthalia elongata)

Aussi appelés haricots de mer, ces algues brunes en fines lanières ont une saveur douce rappelant le kombu, sans en avoir le goût profond. Généralement vendus déshydratés, les spaghetti de mer doivent tremper une quinzaine de minutes avant d’être cuisinés comme des haricots verts. Avec leur texture à la fois ferme et fondante et leur forme allongée, ils se mélangent bien aux pâtes ou se substituent à celles-ci. 4 C’est le nom générique que l’on donne à plusieurs espèces de laminaires (un genre d’algues brunes formant de longs rubans). On en trouve beaucoup en Bretagne, mais le kombu le plus réputé vient d’Hokkaido, au nord du Japon. C'est la base des bouillons nippons, un concentré d’umami – cette cinquième saveur corsée caractérisée par sa longueur en bouche. Le kombu peut aussi se manger cru, cuit à l’eau, sauté, frit…

Le kombu (Laminariaceae)

5 Courante en Bretagne, cette algue rouge bénéficie d'une longue période de récolte (d'avril à décembre). Appréciée pour son petit goût de noisette, elle est gorgée de vitamine C et de protéines. On la trouve parfois fraîche dans le commerce, mais la version sèche est plus courante et très pratique : la dulse étant très fine, elle se réhydrate en un clin d’oeil. On peut donc l’ajouter directement aux soupes et salades sans la faire tremper au préalable.

La dulse (Palmaria palmata)

6 On parle de nori pour désigner plusieurs algues rouges du genre Pyropia. Ce sont les aliments les plus riches en iode au monde. Au Japon, le nori est cultivé depuis le VIIIe siècle ; on le fait sécher en fines couches pour obtenir des feuilles noires et brillantes, très croustillantes, utilisées dans la confection des sushis. Le nori breton est principalement vendu en paillettes et s’utilise comme la dulse séchée.

Le nori (Pyropia)