La mer sur un pla­teau

Regal - - Food Style -

COMME LES LÉ­GUMES, LES ALGUES ONT DES SA­VEURS ET DES AS­PECTS VA­RIÉS. PAR­MI LES PLUS COU­RANTES EN FRANCE, VOI­CI CELLES QUE VOUS TROU­VE­REZ DANS LES MA­GA­SINS BIOS ET DANS LES RAYONS DES ÉPI­CE­RIES ASIA­TIQUES.

1 Cette algue brune (plu­tôt de cou­leur vert fon­cé), très riche en calcium, rap­pelle les lé­gumes-feuilles ; as­sez fine et fra­gile, très souple, elle n’aime pas les longues cuis­sons. On la trouve fraîche et en­tière en bar­quette, conser­vée dans le sel, ou sé­chée et cou­pée. Après un trem­page de 5 mi­nutes, le wa­ka­mé déshy­dra­té triple de vo­lume et peut se man­ger en sa­lade. On peut aus­si l’ajou­ter aux soupes et bouillons sans le ré­hy­dra­ter.

Le wa­ka­mé (Un­da­ria pin­na­ti­fi­da)

2 Vé­ri­table lé­gume de mer, cette algue verte – d’un beau vert vif rap­pe­lant la lai­tue – est très fine, et se vend ra­re­ment fraîche. On la trouve plus fa­ci­le­ment déshy­dra­tée, en paillettes. Riche en fer, elle n’a pas une sa­veur ma­rine trop pro­non­cée et s’ajoute donc fa­ci­le­ment aux sa­lades, aux soupes, voire à la chou­croute ou aux plats de viande, et évi­dem­ment aux pois­sons et fruits de mer, pour une dé­li­cate touche io­dée.

La lai­tue de mer (Ul­va lac­tu­ca)

3

Les spa­ghet­ti de mer (Hi­man­tha­lia elon­ga­ta)

Aus­si ap­pe­lés ha­ri­cots de mer, ces algues brunes en fines la­nières ont une sa­veur douce rap­pe­lant le kom­bu, sans en avoir le goût pro­fond. Gé­né­ra­le­ment ven­dus déshy­dra­tés, les spa­ghet­ti de mer doivent trem­per une quin­zaine de mi­nutes avant d’être cui­si­nés comme des ha­ri­cots verts. Avec leur tex­ture à la fois ferme et fon­dante et leur forme al­lon­gée, ils se mélangent bien aux pâtes ou se sub­sti­tuent à celles-ci. 4 C’est le nom gé­né­rique que l’on donne à plu­sieurs es­pèces de la­mi­naires (un genre d’algues brunes for­mant de longs ru­bans). On en trouve beau­coup en Bre­tagne, mais le kom­bu le plus ré­pu­té vient d’Hok­kai­do, au nord du Ja­pon. C'est la base des bouillons nip­pons, un con­cen­tré d’uma­mi – cette cin­quième sa­veur cor­sée ca­rac­té­ri­sée par sa lon­gueur en bouche. Le kom­bu peut aus­si se man­ger cru, cuit à l’eau, sau­té, frit…

Le kom­bu (La­mi­na­ria­ceae)

5 Cou­rante en Bre­tagne, cette algue rouge bé­né­fi­cie d'une longue pé­riode de ré­colte (d'avril à dé­cembre). Ap­pré­ciée pour son pe­tit goût de noi­sette, elle est gor­gée de vi­ta­mine C et de pro­téines. On la trouve par­fois fraîche dans le com­merce, mais la ver­sion sèche est plus cou­rante et très pra­tique : la dulse étant très fine, elle se ré­hy­drate en un clin d’oeil. On peut donc l’ajou­ter di­rec­te­ment aux soupes et sa­lades sans la faire trem­per au préalable.

La dulse (Pal­ma­ria pal­ma­ta)

6 On parle de no­ri pour dé­si­gner plu­sieurs algues rouges du genre Py­ro­pia. Ce sont les ali­ments les plus riches en iode au monde. Au Ja­pon, le no­ri est culti­vé de­puis le VIIIe siècle ; on le fait sé­cher en fines couches pour ob­te­nir des feuilles noires et brillantes, très crous­tillantes, uti­li­sées dans la confec­tion des su­shis. Le no­ri bre­ton est prin­ci­pa­le­ment ven­du en paillettes et s’uti­lise comme la dulse sé­chée.

Le no­ri (Py­ro­pia)

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.