Du fruit à la place de la fève
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EVE-MARIE ZIZZA-LALU
Rose, jaune ou fuchsia, ce nouveau venu dans l’univers en noir et blanc du chocolat est encore très discret. D’ailleurs, il n’a pas de nom officiel. Faut-il dire « tablette de fruit » comme l’artisan lyonnais Richard Sève, « couverture de fruit » comme le chocolatier Valrhona ou « Rubis » comme le numéro un mondial du cacao Barry Callebaut ? Les deux premiers ont exploré ce nouveau terrain de jeu sans se concerter. Le pâtissier-chocolatier lyonnais, testant ses recettes dans sa manufacture de Limonest, n’avait pas la moindre idée de ce que préparait depuis 2013 l’un des leaders de la filière. Pourtant, la nouveauté était dans l’air – et dans les cartons depuis longtemps…puisque, déjà, au dernier Salon du chocolat, Barry Callebaut présentait Rubis, sa 4e catégorie de chocolat aux notes fruitées de baies roses, sans la moindre trace de fruit ! (voir encadré) « Depuis des années, le chocolat blanc sert de support en pâtisserie, explique Richard Sève. Nous y ajoutons de la crème, du beurre, du sucre, et nous l’aromatisons au chocolat, au café ou aux fruits… C’est le principe des ganaches. Je cherchais un moyen d’aller plus loin dans l’expression du fruit. Dans les glaces, nous ajoutions de la purée de fraises, mara des bois ou gariguette, mais nous obtenions toujours ce petit goût de fruit cuit et je trouvais le résultat trop dilué et trop liquide. » L’artisan-chocolatier se lance dans les expériences et l’idée d’utiliser le beurre de cacao comme un messager du fruit surgit tout naturellement. Dans sa manufacture, où il met déjà au point son chocolat avec des fèves achetées en grande majorité aux producteurs du Mexique, du Venezuela, du Pérou, du Nicaragua ou de Madagascar, il intègre le fruit au processus. Exit la fève : dans le chocolat de fruit, il ne reste plus que le beurre de cacao qui enveloppe les molécules et exalte les saveurs. S’y ajoutent de la poudre de lait, du sucre de canne, du glucose et du fruit déshydraté. « On obtient une ganache de fruit concentrée en fruits frais, non cuits, et ça fait toute la différence ! », s’exclame Richard Sève, heureux.