Cho­co­lat ou fruit ?

Regal - - Food Style -

jour en 2013. « À par­tir de là, le champ des pos­sibles nous a pa­ru in­fi­ni : les fruits secs et pour­quoi pas les fruits frais… qui sont à l’ori­gine d’Ins­pi­ra­tion fraise et pas­sion » sou­ligne Ma­thias Me­ne­goz, res­pon­sable de pro­jet R&D chez Val­rho­na. Quid de la fa­bri­ca­tion ? « Nous avions deux co­lonnes ver­té­brales : l’une tech­nique, ap­por­tée par le beurre de ca­cao, l’autre sen­so­rielle, qui gui­dait notre re­cherche d’arôme. » En ré­su­mé, le prin­cipe est le même que chez Ri­chard Sève : c’est l’as­so­cia­tion beurre de ca­cao et fruit qui crée la nou­veau­té. Quant au goût, Ju­lie Bon­nard, chef de pro­duit chez Val­rho­na, dé­crit l’émo­tion de la pre­mière dé­gus­ta­tion : « L’ef­fet waouh, un goût très in­tense de fraise, des notes beur­rées gour­mandes ap­por­tées par le beurre de ca­cao et une nou­velle ex­pé­rience en bouche avec une at­taque, un mi­lieu et une fin. » Et nous consom­ma­teurs, comment al­lons-nous dé­gus­ter ce cho­co­lat de fruit ? Sous forme de ta­blettes chez Ri­chard Sève ou trans­for­mé en mousses, ga­naches, émul­sions chez les pâ­tis­siers qui com­mencent à com­po­ser des des­serts avec la nou­velle gamme Ins­pi­ra­tion. (voir en­ca­dré). Condi­tion­né en pis­toles, il s’adresse aux pro­fes­sion­nels, tout en étant dis­po­nible pour le grand pu­blic, en bou­tiques et sur le site in­ter­net de la marque. Mais est-ce vrai­ment du cho­co­lat ? « C’est plu­tôt une nou­velle ma­nière de consom­mer le fruit », pré­cise Ri­chard Sève. Pra­tique à trans­por­ter, moins su­cré que la pâte de fruit, ce nou­veau « cho­co­lat » est taillé pour les ama­teurs de confi­ture plu­tôt que pour les cho­co­ho­lics !

Ri­chard Sève met du fruit dans le cho­co­lat et, de­puis le mois d’oc­tobre, un peu de culture aus­si... Avec son épouse Gaëlle, ils ont ou­vert les portes de leur ma­nu­fac­ture de Li­mo­nest, près de Lyon, dont une par­tie est amé­na­gée en mu­sée. Une dé­li­cieuse im­mer­sion cho­co­la­tée. Le Mus­co – Mu­séeMa­nu­fac­ture du cho­co­lat. En­trée : 7 à 9 €.

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