Pour le goû­ter des grands

Regal - - Food Style -

Pour­quoi cette idée n’a-t-elle pas ger­mé plus tôt dans la tête d’un cho­co­la­tier ? C’est la ques­tion que l’on se pose quand on croque pour la pre­mière fois dans un Car­ré de ca­fé®, tant l’ex­pé­rience est ad­dic­tive ! Car­ré de ca­fé noir ou Car­ré de ca­fé au lait ? Dans les deux cas, la puis­sance aro­ma­tique du ca­fé oc­cupe l’es­pace, por­tée par la sua­vi­té du ca­cao ou en­ve­lop­pée dans une sen­sa­tion de ve­lours lac­té aux notes ca­ra­mé­li­sées. Mieux vaut es­pa­cer la dé­gus­ta­tion de quinze mi­nutes pour pro­fi­ter des nuances sub­tiles de l’un et de l’autre…

Des grains à la place des fèves

Au­cune confu­sion pos­sible avec un cho­co­lat au­quel on au­rait in­cor­po­ré de l’ex­trait de ca­fé. La créa­tion de Fran­çois Pra­lus et de Vincent Fer­niot, as­so­ciés dans l’aven­ture, prend sa source dans la fa­bri­ca­tion du cho­co­lat puis­qu’il s’agit de rem­pla­cer in­té­gra­le­ment les fèves de ca­cao par… des grains de ca­fé. « La vraie nou­veau­té, ar­gu­mente Fran­çois Pra­lus, c’est de tor­ré­fier, broyer et concher les grains de ca­fé exac­te­ment comme on tra­vaille la fève de ca­cao. On y ajoute en­suite du beurre de ca­cao et du sucre pour faire un cho­co­lat de ca­fé. » L’ar­ti­san cho­co­la­tier roan­nais doit l’étin­celle à son ami Vincent Fer­niot, qui a tou­jours pré­fé­ré l’arôme du ca­fé à ce­lui du cho­co­lat et rê­vait, de­puis l’en­fance, de pou­voir cro­quer dans une ta­blette à son goût. Le jour­na­liste-cui­si­nier s’ins­talle dans la ma­nu­fac­ture de Roanne au plus près des ma­chines pour mettre au point ce nou­vel at­te­lage. Ils choi­sissent des crus Ara­bi­ca du Bré­sil pour leur ron­deur et leur pointe aci­du­lée, mieux adap­tés que les Ro­bus­ta, ca­rac­té­ri­sés par leur amer­tume. Après trois se­maines de tra­vail achar­né, nos deux in­ven­teurs trouvent en­fin le bon équi­libre. « Pas trop de poudre en fi­nale, une onc­tuo­si­té qui ta­pisse le pa­lais, des notes tor­ré­fiées, grillées qui ra­content la ma­gie du ca­fé. » In­utile de se de­man­der à quelle oc­ca­sion on en croque… À l’heure du ca­fé, for­cé­ment. Au mo­ment du goû­ter, pour­quoi pas ? Mais gare à l’ex­ci­tant car la ca­féine est là et bien là... Vincent Fer­niot et Fran­çois Pra­lus ont de grandes am­bi­tions pour leur créa­tion. Elle se­ra dis­tri­buée dans les épi­ce­ries fines, au Bon Mar­ché, à Pa­ris, condi­tion­née en « na­po­li­tains », à glis­ser à cô­té de la tasse en lieu et place du car­ré de cho­co­lat tra­di­tion­nel. Pour la pâ­tis­se­rie, les usages sont éga­le­ment mul­tiples : dans une mousse au cho­co­lat, un pra­li­né, une ga­nache... Vincent Fer­niot l’a tes­tée sous forme de gâ­teau au « cho­ca­fé » – Un dé­lice au car­ré !

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