LE RETOUR DE LA MORGATE

Au printemps, les eaux du Morbihan sont le théâtre d’une pêche un peu particulière, celle de la morgate (ou margatte). Par tradition, celle que l’on appelle plus communément la seiche y est abondante. Les pêcheurs avaient fini par la bouder car elle était moins noble, donc moins rentable, que la sole, par exemple, mais aussi à cause de sa poche d’encre qui tachait la cale du bateau. Avec la raréfaction de la ressource, la morgate connaît un regain d’intérêt. Elle est pêchée au casier ou à la ligne. Elle est un peu ingrate à préparer mais le cône nacré qui en résulte est délicieux à condition de ne pas trop le cuire. Ici, on la déguste traditionnellement à l’armoricaine. Le chef Hervé Bourdon, au Petit Hôtel du Grand Large, à Portivy, sur la presqu’île, n’arrive à s’en procurer qu’au compte-goutte. Ces jours-là, la carte touche au sublime. Le pouce-pied est retors, il vit accroché en grappes sur les rochers les plus inaccessibles, au pied des falaises giflées par la marée. Si sa collecte est sportive, sa préparation est un repos. Le coquillage s’abandonne à l’eau salée ou au courtbouillon. Et on se régale de son pied : « C’est beaucoup plus fin que l’ormeau », assure Henri Gouzer qui est en train de transmettre les clés de son chantier ostréicole à son neveu Philippe.

Pour la défense de l’huître naturelle

À la pointe du Pô, à Carnac, la mer s’est retirée et une barge est échouée sur le sable. Les parcs à huîtres sont en partie découverts. Au loin, armé de jambières en caoutchouc, l’eau au ras des fesses, un ostréiculteur retourne des sacs d’huîtres. «C’est pour les aider à grossir, explique Henri Gouzer, l’ostréiculteur de Carnac. Celles-ci sont naturelles, elles prennent leur temps, 3 à 4 ans au rythme des marées, pour être bien en chair, bonnes à manger. » Les huîtres de la baie de Quiberon sont nées dans les Charentes. Elles sont captées dans les eaux de Marennes-Oléron, au début de l’été, quand le naissain foisonne. Il se fixe sur des tubes en plastique immergés que l’on rapatrie dans les parcs du Morbihan, où les conditions de culture – températures, courants, tourment des marées, flux du plancton – sont presque paradisiaques. Plus haut sur la grève, un tracteur tire une remorque chargée de sacs d’huîtres. Henri Gouzer s’en approche : « Celles-ci ne sont pas nées dans les eaux charentaises. Elles ont été conçues en laboratoire. Elles sont triploïdes. » Le mot est barbare. Il signifie que l’huître a trois paires de chromosomes au lieu de