LE RE­TOUR DE LA MORGATE

Regal - - Régal En Bretagne -

Au prin­temps, les eaux du Mor­bi­han sont le théâtre d’une pêche un peu par­ti­cu­lière, celle de la morgate (ou mar­gatte). Par tra­di­tion, celle que l’on ap­pelle plus com­mu­né­ment la seiche y est abon­dante. Les pê­cheurs avaient fi­ni par la bou­der car elle était moins noble, donc moins ren­table, que la sole, par exemple, mais aus­si à cause de sa poche d’encre qui ta­chait la cale du ba­teau. Avec la ra­ré­fac­tion de la res­source, la morgate connaît un re­gain d’in­té­rêt. Elle est pê­chée au ca­sier ou à la ligne. Elle est un peu in­grate à pré­pa­rer mais le cône na­cré qui en ré­sulte est dé­li­cieux à condi­tion de ne pas trop le cuire. Ici, on la dé­guste tra­di­tion­nel­le­ment à l’ar­mo­ri­caine. Le chef Her­vé Bour­don, au Pe­tit Hô­tel du Grand Large, à Por­ti­vy, sur la pres­qu’île, n’ar­rive à s’en pro­cu­rer qu’au compte-goutte. Ces jours-là, la carte touche au su­blime. Le pouce-pied est re­tors, il vit ac­cro­ché en grappes sur les ro­chers les plus in­ac­ces­sibles, au pied des fa­laises gi­flées par la ma­rée. Si sa col­lecte est spor­tive, sa pré­pa­ra­tion est un re­pos. Le co­quillage s’aban­donne à l’eau sa­lée ou au court­bouillon. Et on se ré­gale de son pied : « C’est beau­coup plus fin que l’or­meau », as­sure Hen­ri Gou­zer qui est en train de trans­mettre les clés de son chan­tier os­tréi­cole à son ne­veu Phi­lippe.

Pour la dé­fense de l’huître na­tu­relle

À la pointe du Pô, à Car­nac, la mer s’est re­ti­rée et une barge est échouée sur le sable. Les parcs à huîtres sont en par­tie dé­cou­verts. Au loin, ar­mé de jam­bières en ca­ou­tchouc, l’eau au ras des fesses, un os­tréi­cul­teur re­tourne des sacs d’huîtres. «C’est pour les ai­der à gros­sir, ex­plique Hen­ri Gou­zer, l’os­tréi­cul­teur de Car­nac. Celles-ci sont na­tu­relles, elles prennent leur temps, 3 à 4 ans au rythme des ma­rées, pour être bien en chair, bonnes à man­ger. » Les huîtres de la baie de Qui­be­ron sont nées dans les Cha­rentes. Elles sont cap­tées dans les eaux de Ma­rennes-Olé­ron, au dé­but de l’été, quand le nais­sain foi­sonne. Il se fixe sur des tubes en plas­tique im­mer­gés que l’on ra­pa­trie dans les parcs du Mor­bi­han, où les condi­tions de culture – tem­pé­ra­tures, cou­rants, tour­ment des ma­rées, flux du planc­ton – sont presque pa­ra­di­siaques. Plus haut sur la grève, un trac­teur tire une re­morque char­gée de sacs d’huîtres. Hen­ri Gou­zer s’en ap­proche : « Celles-ci ne sont pas nées dans les eaux cha­ren­taises. Elles ont été conçues en la­bo­ra­toire. Elles sont tri­ploïdes. » Le mot est bar­bare. Il si­gni­fie que l’huître a trois paires de chro­mo­somes au lieu de

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.