YVES RIGAULT TAQUINE LA TELLINE

Yves Rigault est l’un des seize pêcheurs autorisés à ramasser la telline sur les plages de Penthièvre à l’estuaire de l’Étel. Le petit coquillage à la couleur variable est moins populaire que la coque ou la palourde. Il est pourtant d’une très grande finesse. Pour le récolter, Yves Rigault s’harnache à une sorte de petite carriole réglementaire qu’il tire en marchant en arrière. L’engin racle la surface du sable et ramasse des tellines et beaucoup de cailloux. « Parfois 50 kg pour seulement 30 kg de coquillages ! », raconte le pêcheur. Quand le temps se gâte, les tellines s’enfoncent dans le sable et la récolte est moins fructueuse. Yves Rigault les apprécie aussi dans son assiette. Il conseille de les ouvrir simplement, à la poêle, et de les déguster juste pour ce qu’elles sont. + 20 MIN POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 20 MIN REPOS 2 H Recette de Gwendal Noury, chef du Bateau Ivre à Saint-Pierre-Quiberon. 1 kg de tellines • 200 g de tagliatelles fraîches • 1 gousse d’ail • 2 brins de persil • Huile d’olive • Fleur de sel • Poivre.

Laissez tremper les tellines au moins 2 h dans une eau ● très salée afin d’éliminer le sable.

Dans une sauteuse, faites chauffer 3 c. à soupe d’huile et ● faites-y revenir la gousse d’ail émincée. Ajoutez les tellines et éteignez le feu dès que tous les coquillages sont ouverts.

Jetez les tagliatelles dans l’eau salée bouillante et ● faites-les cuire pendant 3 min. Égouttez-les et versez-les dans la sauteuse avec les tellines. Mélangez bien, salez et poivrez. Servez dans des assiettes chaudes et parsemez de persil finement émincé

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