LA NA­TURE ET LE GESTE «J

Regal - - Régal En Bretagne -

e n’ai fait de la cui­sine qu’ici et je n’en fe­rai ja­mais ailleurs», avoue Her­vé Bour­don. Et de pour­suivre : « Cui­si­ner ailleurs, ce se­rait tout re­com­men­cer. » Ici, c’est Por­ti­vy, un vil­lage de pê­cheur ana­chro­nique face à l’océan At­lan­tique. C’est la pres­qu’île de Qui­be­ron et ses ri­vages du­naires. C’est le Pe­tit Hô­tel du Grand Large où, à une autre époque, on au­rait peut-être croi­sé Mon­sieur Hu­lot. En at­ten­dant le pre­mier plat, on fait tour­ner un verre de vin blanc sur la table ver­nie, fa­bri­quée avec les planches d’un vieux ba­teau, comme ceux qui se dan­dinent sur le cla­po­tis des vagues, juste der­rière la fe­nêtre. La lu­mière cou­chante nous ca­jole. Ce pay­sage ma­gné­tique nour­rit Her­vé Bour­don de­puis près de douze ans. Sa cui­sine est un pro­jet phi­lo­so­phique et ar­tis­tique (10 à 15 heures par jour !). Pour qui se prendt-il ? « Pas un chef, ça c’est sûr !, ré­plique l’homme avec un sou­rire franc, je suis ar­ri­vé ici avec un rêve de gosse, ce­lui de cui­si­ner et tout s’est cons­truit len­te­ment, en re­la­tion étroite avec cet en­vi­ron­ne­ment.» Le cui­si­nier est au dia­pa­son de la na­ture. « Ce­la va vous sem­bler cu­rieux, mais je ne me consi­dère pas su­pé­rieur à ce que pour­rait être un or­meau, une ca­rotte ou une lan­gous­tine. Je fais juste par­tie d’un tout et je suis au ser­vice des autres. J’ai la chance d’avoir ac­cès à tous ces pro­duits et je suis ani­mé par l’en­vie de les faire goû­ter à ceux qui viennent chez nous. Et quand ils re­partent, j’es­père qu’ils ont par­ta­gé un peu ce que je res­sens quand je suis ici.» Du pro­duit brut à l’émo­tion, il y a aus­si le geste. Chez Her­vé Bour­don, il est ma­gis­tral. On l’ob­serve fi­le­ter un pois­son et l’on me­sure com­bien il y met de pré­ci­sion, de dé­li­ca­tesse et de res­pect. Ses bras dis­pa­raissent sous les ta­touages ire­zu­mi (signe d’ap­par­te­nance aux ya­ku­sas, la ma­fia ja­po­naise). « Je n’en suis pas ! Mais je me sens proche des Ja­po­nais car chez eux le geste conduit à la beau­té. En cui­sine, quand tu as la chance de trou­ver le beau geste, c’est mer­veilleux, tu es sûr qu’il y a du plai­sir dans l’as­siette. »

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.