L i e u j a u n e

Lieu jaune sauce betterave et purée de potimaron.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 35 MIN Recette de Hervé Bourdon, chef du restaurant Le Petit Hôtel du Grand Large, à Vannes. 4 morceaux de lieu jaune de ligne de 150 g chacun avec la peau • 1 potimarron • 500 g de betteraves rouges cuites • 25 cl de jus de betteraves fermentées (magasin bio) • 10 g de sucre en poudre • 20 cl de bouillon de légumes • 100 g de beurre demi sel • Huile d’olive • 10 g d’algues en poudre (dulse ou laitue de mer) • Sel et poivre blanc du moulin.

Épluchez le potimarron, coupez-le en gros dés, versez-le ● dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur et faites cuire à petits bouillons pendant environ 25 min.

Égouttez et passez au mixeur avec 25 g de beurre demi-sel ● jusqu’à obtenir une purée fine (ajoutez un peu de bouillon de légumes si nécessaire). Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Mixez les betteraves cuites, ajoutez le jus de betteraves ● fermentées pour détendre la purée et en faire un coulis épais. Gardez au chaud.

Au moment de servir, faites chauffer une poêle avec le ● reste de beurre, un peu d’huile d’olive et les filets de lieu posés côté peau. Salez. Poivrez. Laissez cuire à feu moyen en surveillant constamment. Quand les filets sont mi-cuits – c’est-à-dire que la chair est blanche sur la moitié de son épaisseur – coupez le feu, retournez-les et terminez la cuisson avec la chaleur résiduelle de la poêle pour éviter toute surcuisson.

Dans une assiette creuse, dressez une louche de purée ● de potimarron. Posez au centre un filet de lieu. Saupoudrez le tour de la purée avec de la poudre d’algues.

Remplissez un petit récipient de coulis de betteraves ● et versez-en une belle goutte au milieu de la purée de potimarron devant vos invités

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