L i e u j a u n e

Regal - - Régal En Bretagne - DÉ­LI­CAT

Lieu jaune sauce bet­te­rave et purée de po­ti­ma­ron.

POUR 4 PER­SONNES PRÉ­PA­RA­TION 40 MIN CUIS­SON 35 MIN Re­cette de Her­vé Bour­don, chef du res­tau­rant Le Pe­tit Hô­tel du Grand Large, à Vannes. 4 mor­ceaux de lieu jaune de ligne de 150 g cha­cun avec la peau • 1 po­ti­mar­ron • 500 g de bet­te­raves rouges cuites • 25 cl de jus de bet­te­raves fer­men­tées (ma­ga­sin bio) • 10 g de sucre en poudre • 20 cl de bouillon de lé­gumes • 100 g de beurre de­mi sel • Huile d’olive • 10 g d’algues en poudre (dulse ou lai­tue de mer) • Sel et poivre blanc du mou­lin.

Éplu­chez le po­ti­mar­ron, coupez-le en gros dés, ver­sez-le ● dans une cas­se­role, cou­vrez d’eau à hau­teur et faites cuire à pe­tits bouillons pen­dant en­vi­ron 25 min.

Égout­tez et pas­sez au mixeur avec 25 g de beurre de­mi-sel ● jus­qu’à ob­te­nir une purée fine (ajou­tez un peu de bouillon de lé­gumes si né­ces­saire). Rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment. Ré­ser­vez.

Mixez les bet­te­raves cuites, ajou­tez le jus de bet­te­raves ● fer­men­tées pour dé­tendre la purée et en faire un cou­lis épais. Gar­dez au chaud.

Au mo­ment de ser­vir, faites chauf­fer une poêle avec le ● reste de beurre, un peu d’huile d’olive et les fi­lets de lieu po­sés cô­té peau. Sa­lez. Poi­vrez. Lais­sez cuire à feu moyen en sur­veillant constam­ment. Quand les fi­lets sont mi-cuits – c’est-à-dire que la chair est blanche sur la moi­tié de son épais­seur – coupez le feu, re­tour­nez-les et ter­mi­nez la cuis­son avec la cha­leur ré­si­duelle de la poêle pour évi­ter toute sur­cuis­son.

Dans une as­siette creuse, dres­sez une louche de purée ● de po­ti­mar­ron. Po­sez au centre un fi­let de lieu. Sau­pou­drez le tour de la purée avec de la poudre d’algues.

Rem­plis­sez un pe­tit ré­ci­pient de cou­lis de bet­te­raves ● et ver­sez-en une belle goutte au mi­lieu de la purée de po­ti­mar­ron de­vant vos in­vi­tés

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