IL FAUT AUSSI DES FRUITS CONFITS…

C’est l’entreprise Aptunion qui réalise le confisage des fruits utilisés pour les calissons du Roy René. Des millions de melons charentais, mais aussi beaucoup d’oranges et de citrons, qui entrent tous dans la recette de base. À quoi il faut ajouter toutes les variétés des calissons d’exception : cerises du Luberon, figues de Solliès ou mandarines de Sicile… Quand les melons arrivent chez Aptunion, ils sont rincés à l’eau pendant toute une nuit, puis bouillis pendant 2 à 10 h, en fonction de leur maturité. Rien n’est vraiment industrialisé : on arrête quand Laurent Gardon, le responsable, juge en les perçant d’une pique qu’ils ont la bonne texture (ci-contre). Le confisage peut enfin commencer. Dix jours à les gorger de sucre, très lentement, pour préserver leur texture jusqu’à ce qu’on estime, toujours manuellement, avoir atteint le degré voulu. Prochaine étape : la manufacture du Roy René. René comme pour les 50 000 visiteurs qui viennent chaque année découvrir le musée et la boutique, d’oublier ce qui fait le coeur de leur gourmandise favorite. « Le but est de produire 2 tonnes d’amandes directement autour des bâtiments, commente Alexis. À la fois pour illustrer la filière, et montrer qu’on peut la relancer si on se retrousse les manches. » Fine mouche, le jeune homme a également en tête une échéance proche: le centenaire de l’entreprise, en 2020. Et la fabrication de calissons non seulement made by, mais aussi made in Le Roy René.

Repousser les frontières du royaume

Réfléchir à de nouveaux projets, c’est aussi le souci quotidien du département Recherche et Développement. Et à cet égard, l’imagination de Christian Di Falco n’a pas de limite. Ou plutôt une seule: la faisabilité technique des idées folles auxquelles il travaille. Toutes les deux semaines, il réunit un panel de dégustateurs qui travaillent dans les différents services de l’entreprise, C’est ainsi qu’est née la gamme « Calissons d’exception ». Cerises du Luberon et roses de Provence, gingembre et miel toutes fleurs de Provence, menthe-citron vert en un clin d’oeil appuyé à la mode du mojito… Douze recettes ont déjà été créées, et la liste devrait s’allonger rapidement. « Certaines sont au point en trois semaines, d’autres demandent un an », constate-t-il. Quand le bonbon-calisson n’est pas au centre de ses recherches, il conçoit des crèmes de calissons, des glaces-calissons, des nougatscalissons… Ou comment agrandir un peu plus le royaume du Roy René.