ET LA LUMIÈRE FUT

Prés de 90 kilomètres séparent le restaurant de Philippe Mille, dans la Marne, de Bichancourt, dans l’Aisne, où habite Luc, notre lecteur. Entre le phare de la gastronomie champenoise et le jeune retraité d’EDF, la rencontre ne pouvait être que lumineuse ! Ils ont tous les deux la passion du produit. C’est même devenu la marque de fabrique du cuisinier doublement étoilé du Domaine Les Crayères. « 100 % des légumes servis au restaurant proviennent d’un maraîcher local et, selon les saisons, on compte à la carte jusqu’à 90 % de produits artisanaux », expose le chef. Parrain d’un trophée culinaire, le Trophée Mille, qui met en avant les trésors régionaux, le titulaire du Bocuse de Bronze 2009 et du titre de Meilleur Ouvrier de France en 2011 a foncé dès que nous lui avons proposé ce défi : cuisiner avec et chez notre lecteur les ingrédients choisis par Luc avec le budget de 100 euros pour 4 personnes fourni par Régal.

Haro sur la pintade

Philippe découvre donc avec plaisir que le fil rouge du menu sera la pomme, l’un des seuls fruits locaux de saison en ce début de printemps. En bâtonnets dans l’entrée au saumon, en cubes mi-cuits avec le plat de pintade, en star au dessert… Il approuve aussi le choix de la volaille : « La vraie saison de la pintade est le printemps, pendant un mois au maximum. Il faut en profiter quand elle est au top. » De son côté, Luc espère apprendre du maestro les secrets des grands classiques : jus et farce. Le chef acquiesce avec joie et suggère aussitôt de multiples variantes pour la farce. « Pour plus de mâche, pensez aux noix, noisettes, pistaches ou pignons torréfiés. Version luxe : ajoutez des dés de foie gras. Montagnarde : du comté jeune. Locale : du chaource… » Passion quand tu nous tiens !