LE GOÛT À L’ÉTAT BRUT

Hormis le champagne, qui sait ce que produit la région comprise entre Soissons, Troyes, Verdun et Saint-Quentin ? Du pur luxe (truffe, safran, foie gras), du folklorique (moutarde, vinaigre et Biscuits roses de Reims), du simplement excellent : oeufs, orties, échalotes ou pieds de porc. C’est pour rendre hommage aux hommes et aux femmes qui perpétuent cette culture que Philippe Mille a écrit un livre avec eux. Sous-titré Mes artisans, leurs produits, mes recettes, il est tout simplement unique. Le Goût à l’état brut. Éditions Albin Michel, 240 p., 39 €. POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 5 MIN REPOS 1 H USTENSILES 4 EMPORTE-PIÈCES RONDS DE 8 CM DE DIAMÈTRE

6 pommes golden • 3 pommes fuji • 1 bouquet de menthe • 1 c. à soupe de miel d’acacia • 1,5 g d’agar-agar • 6 pistils de safran.

Préparez la gelée au safran. Passez à la ● centrifugeuse 2 golden et 1 fuji pour obtenir 40 cl de jus. Mélangez avec l’agar-agar. Laissez prendre 2 min, puis répartissez cette gelée dans 4 assiettes.

Préparez les pommes fondantes. Pelez ● et découpez 4 golden en quartiers. Dans une poêle, faites chauffer le miel, ajoutez le safran, les pommes et faites-les revenir 5 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Répartissez-les dans 4 emporte-pièces, et tassez-les bien. Parsemez de menthe ciselée, arrosez de jus de cuisson et mettez 1 h au réfrigérateur.

Préparez l’éventail. Évidez 2 pommes fuji ● sans les éplucher. Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur, puis découpez chaque moitié en très fines lamelles. Empilez ces tranches et posez-les sur le plan de travail, à plat, côté chair. Enfoncez horizontalement un cure-dents à un tiers des tranches. Faites délicatement pivoter les tranches en éventail et posez-le sur les cercles de pommes cuites.

Suggestion : pour encore plus de ● gourmandise, vous pouvez accompagner ce dessert d’un cake au miel, au safran, à la cannelle ou à la fève tonka

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