Côte de boeuf wagyu, purée de betteraves

Recette du chef Ashley Jones, restaurant Elephant Hill à Hawke’s Bay. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 1 H REPOS 15 MIN 1 côte de boeuf wagyu • 4 betteraves crues entières • 200 g de shiitakés • 80 g de beurre doux • 4 oignons • 5 gousses d’ail • 1 botte de cresson • 4 c. à soupe d'huile d’olive • Thym • Romarin • Fleur de sel et poivre en grains.

Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Avec du papier sulfurisé, emballez en papillote chaque betterave arrosée d'un filet d'huile d'olive avec du thym, 1 gousse d'ail et 1 oignon entiers. Enfournez 45 min.

Épluchez les betteraves, coupez-les et mixez-les avec le beurre. Assaisonnez, filtrez et réservez au chaud.

Découpez des tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur dans la côte de boeuf. Assaisonnez généreusement avec du poivre concassé et de la fleur de sel. Faites reposer la viande à température ambiante 10 à 15 min avant la cuisson.

Faites rôtir les shiitakés lavés et émincés au four, avec un peu de romarin, de l’ail, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre pendant 12 min. Réservez.

Dans une poêle bien chaude, saisissez la viande des deux côtés. Terminez la cuisson au four 6 min. Servez avec la purée de betterave, les champignons, quelques feuilles de cresson, la gousse d’ail et l'oignon confits et un peu de jus de boeuf

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First Light, marque qui symbolise le wagyu depuis 2003, est l'une des entreprises les plus innovantes. Jason Ross, son fondateur, a mis au point une échelle de persillage graduée de 2 à 9 pour aider les consommateurs à s'y retrouver. Plus c'est gras, plus c'est rare et recherché, donc cher. Selon First Light, un numéro 2-3 est une initiation, un 4-5 convient bien aux grandes tablées, un 6 se savoure à deux, un 7 ou un 8-9 est à réserver aux grandes occasions. Dès ce printemps, on trouvera les rumsteaks, les faux-filets et même les steaks hachés First Light chez Monoprix.