Agneau aux cèpes, purée truffée
Recette du chef Rex Morgan, Boulcott Street Bistro Restaurant. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 25 MIN REPOS 5 MIN 1 carré d’agneau • 300 g de purée de pommes de terre (voir l'atelier Régal p. 106) • 200 g de petits pois frais • 12 tomates cerises rôties au four • 100 g de cèpes émincés • 10 cl de jus d’agneau • 1 c. à soupe d’huile de truffe • 1 noisette de beurre • Quelques feuilles de menthe • Sel et poivre.
Préchauffez votre four à 210 °C (th.7). Dans une poêle, saisissez le carré d'agneau assaisonné à feu vif pendant 2 min. Déposez-le dans un plat allant au four, puis enfournez 6 à 8 min. Sortez-le du four, et laissez reposer 5 min. Pendant ce temps, plongez les petits pois dans de l'eau bouillante salée 3 à 4 min, puis égouttez.
Dans une casserole, faites sauter les cèpes émincés avec un peu de beurre pendant quelques minutes. Ajoutez les petits pois et le jus d’agneau, assaisonnez si besoin. Ajoutez les tomates cerises rôties, mélangez et gardez au chaud.
Enfournez de nouveau l’agneau pendant 2 à 3 min pour terminer la cuisson. Laissez reposer 5 min.
Sortez l’agneau du four et découpez-le en tranches. Servez-le avec la purée, les légumes, la sauce, et décorez les assiettes avec quelques feuilles de menthe
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CET AVOCAT, C'EST UNE HUILE
Nature, pour son irrésistible goût… d'avocat ? Ou aromatisée naturellement au citron vert, au piment, à l'ail ou au poivre citronné ? Difficile de faire un choix parmi la gamme Grove. En cuisine, on l'oublie pour la friture, et on la glisse plutôt dans une poêlée de légumes croquants ou rôtis au four, un poisson ou des saint-jacques. Crue, elle remplace l'huile d'olive, et même les huiles neutres pour la pâtisserie. Bonus santé : extra-vierge et pressée à froid, elle regorge de vitamine E et d'omega-9, régulateurs de l'insuline. Seul bémol, elle est encore introuvable dans l'Hexagone. Mais un site suisse, comanagement.ch, la propose autour de 50 € le litre, frais de port non compris. Avis aux distributeurs français…
PLAIDOIERIE POUR L'AVOCAT
Question : sachant qu'un avocatier ne commence à produire que quatre à dix ans après sa plantation, qu'il donne ensuite une centaine de fruits par an et qu'il en faut douze pour remplir une bouteille de 25 cl d'huile extra-vierge, combien d'hectares sont nécessaires pour produire un nectar comme Grove, marque haut de gamme créée en 2000 dans la bien nommée Baie dAbondance (Bay of Plenty) ? En l'occurrence… Zéro, l'entreprise achetant tous ses fruits à des agriculteurs tenus de respecter un strict cahier des charges. Car l'avocat est mal jugé : dans de nombreux pays, comme le Mexique, il est accusé de participer à la fois à la déforestation et à l'enrichissement de la mafia. « Aucun risque que l'un des deux se produise en Nouvelle-Zélande ! », rassure Kay Kirkbride (ci-dessous), coordinatrice des ventes chez Grove. Pas besoin d'avocat : on la croit sur parole.