Saumon Orā King mariné à la betterave, purée d'orange amère

Josh Eggleton, le chef étoilé du Pony and Trap. Recette du restaurant Bay of Many Coves à Picton POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 40 MIN REPOS 38 H 1 pavé de saumon royal Orā King • 250 g de betteraves crues râpées • 500 g de purée de betteraves • 200 g de sucre • 85 g de raifort • 140 g de sel • 1 orange • 300 g de sucre. POUR LA MOUSSE D'AVOCAT • 1 avocat • 12 cl de crème aigre • ½ jus de citron vert • 1 pointe de wasabi. POUR LE CHOU ROUGE MARINÉ • 1 chou rouge • 25 cl de vinaigre de vin rouge • 25 cl de vinaigre balsamique • 400 g de sucre • 1 piment rouge • 10 g de gingembre frais • 150 g de gros sel.

LE SAUMON Mélangez la betterave, le sucre, le raifort et le sel. Répartissez sur le côté chair du saumon. Filmez et réservez 36 h au frais. Rincez et séchez le saumon. Réservez. LA PURÉE D'ORANGE Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et l'orange épluchée et découpée. Laissez mijoter jusqu'à ce que l'orange soit très tendre (ajoutez plus d'eau si nécessaire). Égouttez, puis mixez en ajoutant un peu de liquide si besoin, afin d'obtenir une purée lisse et homogène. Réservez. LA MOUSSE D'AVOCAT Mixez tous les ingrédients. Réservez. LE CHOU ROUGE MARINÉ Mélangez le chou émincé et le sel, puis réservez 2 h au frais. Rincez et séchez. Portez à ébullition les vinaigres, le sucre, 20 cl d'eau, le piment et le gingembre découpés. Versez le liquide chaud sur le chou rouge, laissez refroidir. Réservez. Servez le saumon en tronçons avec l'accompagnement

■