Le roi Bo­cuse

LE PAPE DE LA GAS­TRO­NO­MIE A TI­RÉ SA RÉ­VÉ­RENCE. IL A MAR­QUÉ DES GÉ­NÉ­RA­TIONS DE CUI­SI­NIERS ET SA VI­SION DE LA CUI­SINE N’EST PAS PRÈS DE S’ÉTEINDRE. TEXTE EVE-MA­RIE ZIZ­ZA LA­LU

Regal - - Hommage -

« J’ai les goûts les plus simples du monde, je me contente du meilleur. » Paul Bo­cuse au­rait pu pro­non­cer cette phrase d’Os­car Wilde qui ré­sume toute sa phi­lo­so­phie en une de ces for­mules choc qu’il af­fec­tion­nait. Il n’avait qu’une re­li­gion, celle du pro­duit. C’est elle qui lui a va­lu de ras­sem­bler tant de fi­dèles sous sa ban­nière. Pour l’époque, c’était une ré­vo­lu­tion au re­gard des plats am­pou­lés qui com­po­saient l’hé­ri­tage de la grande cui­sine fran­çaise. D’autres sont al­lés beau­coup plus loin et au­raient mé­ri­té plus que lui cette éti­quette de « re­pré­sen­tant de la nou­velle cui­sine », mais le chef de Col­longes jouait cette mu­sique de la sim­pli­ci­té et de l’au­then­ti­ci­té avec brio et pa­nache. Ma­niant sa­voir-faire et faire sa­voir, il avait un don pour ti­rer le meilleur par­ti des pro­duits de son ter­roir : une sa­lade de ha­ri­cots verts, avec quelques écha­lotes émin­cées, ar­ro­sée d’un fi­let d’huile d’olive, de­ve­nait un mets de roi. Il avait aus­si un ta­lent pour don­ner aux grands clas­siques de la tra­di­tion un éclat sans pa­reil. Ses dé­trac­teurs – na­tu­rel­le­ment il en avait – l’ac­cu­saient de ne pas être der­rière ses four­neaux et de pas­ser son temps à par­cou­rir la pla­nète.

Mer­ci Mon­sieur Paul

Sa force était pré­ci­sé­ment d’avoir trans­mis à l’en­semble de son équi­page son goût de la per­fec­tion et sa science na­tu­relle des as­sem­blages. Il lui suf­fi­sait d’un re­gard, d’un mot un peu ap­puyé pour orien­ter la barre. L’exi­gence qu’il avait pour les autres, il l’avait pour lui­même. Les jours qui ont sui­vi sa dis­pa­ri­tion, tous les em­ployés du res­tau­rant ont por­té une veste noire, bro­dée de l’ins­crip­tion « Mer­ci Mon­sieur Paul ». Trois mots simples et sin­cères que des mil­liers d’ano­nymes conti­nue­ront à pro­non­cer en sa­vou­rant ses re­cettes.

Meilleur Ou­vrier de France, 53 an­nées de trois étoiles au comp­teur, créa­teur du Bo­cuse d’Or, au­teur de livres de re­cettes ven­dus à des mil­lions d’exem­plaires... Qui dit mieux ?

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