In­ter­view : Thier­ry Marx ne jette rien

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Pour le chef ul­tra-mé­dia­ti­sé, cui­si­ner un produit en en­tier est da­van­tage qu'une mode an­ti-gas­pi, c'est une phi­lo­so­phie

Où n’est-il pas ? Thier­ry Marx, chef du Man­da­rin Orien­tal à Pa­ris, cher­cheur esn cui­sine mo­lé­cu­laire, bou­lan­ger, consul­tant, pré­sen­ta­teur té­lé, au­teur (etc.) ap­plique à lui-même sa phi­lo­so­phie de la cui­sine. Il s’uti­lise sans comp­ter, quitte à fri­ser par­fois l’ex­cès. Qu’im­porte, son mes­sage a du sens. Le chef a fon­dé avec Ra­phaël Hau­mont, cher­cheur en phy­si­co­chi­mie, le Centre fran­çais d’in­no­va­tion cu­li­naire (CFIC), au sein de la Fa­cul­té des sciences d’Or­say. En­semble, ils tra­vaillent sur la cui­sine du fu­tur, en par­ti­cu­lier l’ali­men­ta­tion des as­tro­nautes. Leur prin­ci­pal su­jet d’étude ? Les mo­dèles qui per­met­tront de nour­rir du­ra­ble­ment la pla­nète en 2050... Cette dé­marche an­ti-gas­pi va de pair avec la quête d’une ali­men­ta­tion saine. En té­moignent deux nou­veaux pro­jets, an­non­cés pour sep­tembre. Le pre­mier est une école de cui­sine qui conçoit la nour­ri­ture comme une « res­tau­ra­tion » du corps pour les conva­les­cents et les ath­lètes. Le se­cond est un fast-food bio, MarXi­to, qui ou­vri­ra près des Champs-Ely­sées. On y dé­gus­te­ra des pan­cakes au sar­ra­sin, sa­lés et su­crés, ins­pi­rés des do­raya­ki ja­po­nais. Vous ne les ou­blie­rez pas de Xi­tôt…

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