Interview : Thierry Marx ne jette rien

Pour le chef ultra-médiatisé, cuisiner un produit en entier est davantage qu'une mode anti-gaspi, c'est une philosophie

Où n’est-il pas ? Thierry Marx, chef du Mandarin Oriental à Paris, chercheur esn cuisine moléculaire, boulanger, consultant, présentateur télé, auteur (etc.) applique à lui-même sa philosophie de la cuisine. Il s’utilise sans compter, quitte à friser parfois l’excès. Qu’importe, son message a du sens. Le chef a fondé avec Raphaël Haumont, chercheur en physicochimie, le Centre français d’innovation culinaire (CFIC), au sein de la Faculté des sciences d’Orsay. Ensemble, ils travaillent sur la cuisine du futur, en particulier l’alimentation des astronautes. Leur principal sujet d’étude ? Les modèles qui permettront de nourrir durablement la planète en 2050... Cette démarche anti-gaspi va de pair avec la quête d’une alimentation saine. En témoignent deux nouveaux projets, annoncés pour septembre. Le premier est une école de cuisine qui conçoit la nourriture comme une « restauration » du corps pour les convalescents et les athlètes. Le second est un fast-food bio, MarXito, qui ouvrira près des Champs-Elysées. On y dégustera des pancakes au sarrasin, salés et sucrés, inspirés des dorayaki japonais. Vous ne les oublierez pas de Xitôt…