Le boudin noir

Un mets antique

1 EN CHAPELET

Pas veggie ? Tant pis ! L’une des plus anciennes charcuteries au monde est évoquée dès la Grèce antique. La recette d’Apicius date du IVe siècle, celle du boudin blanc du XVIIe siècle. Au kilomètre, ou en chapelet, le boudin est une préparation à base de sang de cochon, de gras et de maigre avec condiments et aromates, que l’on pousse à l’aide d’un entonnoir dans un boyau naturel. Noué à chaque bout, il est alors plongé dans un bouillon aromatisé, pour une cuisson rapide.

2 ARTISANAL OU PAS

Alors qu’en charcuterie, tout est pesé, le boudin se fait au « palais », explique Joël Mauvigney, MOF charcutier à Mérignac. «Le boudin industriel, revendu en GMS et chez les bouchers, est plus brillant et la couleur de sa farce varie du rouge bordeaux au marron. » Préférez celui du charcutier qui le prépare dans son atelier avec du sang frais de cochon. Ce boudin frais artisanal est mat à l’extérieur, noir à l’intérieur. Sa farce présente plus souvent des morceaux irréguliers.

3 QUOTIDIEN ET FESTIF

À chaque région sa recette, et à chaque charcutier aussi. On peut trouver les oignons crus ou compotés. On peut ajouter du gras de porc, de la couenne, du lait, du riz, de l’oeuf, et même des truffes ! Le boudin créole au piment est un plat de Noël. Le boudin corse, avec des blettes et des herbes du maquis, aussi. Dans le Sud-Ouest, la farce est enrichie d’ail, de persil et de morceaux de tête de cochon coupée à la feuille.

Le boudin noir est l’aliment le plus riche en fer (19 mg pour 100 g de boudin). Plus que les légumes secs! 100 g de cette charcuterie ancestrale suffisent à couvrir les besoins journaliers en fer. Les artisans doivent disposer d’un laboratoire pour le fabriquer. Mais rien ne vous empêche de le préparer vous-même, à la maison, en commandant tout simplement du sang frais chez votre charcutier.