Le bou­din noir

Un mets an­tique

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1 EN CHAPELET

Pas veg­gie ? Tant pis ! L’une des plus an­ciennes char­cu­te­ries au monde est évo­quée dès la Grèce an­tique. La re­cette d’Api­cius date du IVe siècle, celle du bou­din blanc du XVIIe siècle. Au kilomètre, ou en chapelet, le bou­din est une pré­pa­ra­tion à base de sang de co­chon, de gras et de maigre avec condi­ments et aromates, que l’on pousse à l’aide d’un en­ton­noir dans un boyau na­tu­rel. Noué à chaque bout, il est alors plon­gé dans un bouillon aro­ma­ti­sé, pour une cuis­son ra­pide.

2 ARTISANAL OU PAS

Alors qu’en char­cu­te­rie, tout est pe­sé, le bou­din se fait au « pa­lais », ex­plique Joël Mau­vi­gney, MOF char­cu­tier à Mé­ri­gnac. «Le bou­din in­dus­triel, re­ven­du en GMS et chez les bou­chers, est plus brillant et la cou­leur de sa farce va­rie du rouge bor­deaux au mar­ron. » Pré­fé­rez ce­lui du char­cu­tier qui le pré­pare dans son ate­lier avec du sang frais de co­chon. Ce bou­din frais artisanal est mat à l’extérieur, noir à l’in­té­rieur. Sa farce pré­sente plus sou­vent des mor­ceaux ir­ré­gu­liers.

3 QUO­TI­DIEN ET FESTIF

À chaque ré­gion sa re­cette, et à chaque char­cu­tier aus­si. On peut trou­ver les oi­gnons crus ou com­po­tés. On peut ajou­ter du gras de porc, de la couenne, du lait, du riz, de l’oeuf, et même des truffes ! Le bou­din créole au pi­ment est un plat de Noël. Le bou­din corse, avec des blettes et des herbes du ma­quis, aus­si. Dans le Sud-Ouest, la farce est en­ri­chie d’ail, de per­sil et de mor­ceaux de tête de co­chon cou­pée à la feuille.

Le bou­din noir est l’ali­ment le plus riche en fer (19 mg pour 100 g de bou­din). Plus que les lé­gumes secs! 100 g de cette char­cu­te­rie an­ces­trale suf­fisent à cou­vrir les be­soins jour­na­liers en fer. Les ar­ti­sans doivent dis­po­ser d’un la­bo­ra­toire pour le fa­bri­quer. Mais rien ne vous em­pêche de le pré­pa­rer vous-même, à la mai­son, en com­man­dant tout sim­ple­ment du sang frais chez votre char­cu­tier.

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