DE LA PIPERADE, DU COCHON, DU BON VIN ET DE LA TOMME DE BREBIS !

En page de gauche, la piperade préparée par Xavier Isabal, chef du restaurant Ithurria, à Ainhoa, résume en partie ce voyage au coeur du Pays basque gourmand et illustre une cuisine traditionnelle simple et paysanne. Les deux ingrédients de base sont le piment et la tomate, légumes cultivés dans tous les jardins. L’oeuf est ajouté pour faire le lien. Il ne doit pas être trop cuit. Avec la tranche de jambon, c’est une forme d’embourgeoisement de la recette. Elle doit être juste poêlée en aller-retour afin de ne pas faire ressortir le sel du jambon. Sans l’oeuf, la piperade devient la sauce du poulet à la basquaise. Avec du thon et de la pomme de terre comme liant, elle se transforme en marmitako du pêcheur. Ci-contre, Éric Ospital et ses divins jambons. Ci-dessus, les jarres d’irouléguy du couple Riouspeyrous, et ci-dessous la bergère Maïna Chassevent. C’est le chat qui mène la danse !