LE PIMENT, UN GOÛT D’AMÉRIQUE

Le piment ? Presque un nouveau venu en terre basque puisque, qu’il soit d’Espelette ou d’Alep, tous les piments sont originaires des Amériques. Au Mexique, on trouve trace de son utilisation plusieurs millénaires avant Jésus-Christ. Le piment était cultivé et consommé dans toutes les terres assujetties par les Espagnols, du Pérou aux Caraïbes. À l’inverse d’autres produits du Nouveau Monde, le Capsicum

annuum qui traversa l’Atlantique dès le tout début du XVIe siècle prit sans attendre ses aises dans les jardins d’Espagne, en tant qu’épice accessible aux plus modestes. Connu en France dès les années 1550, il y sera longtemps utilisé comme plante ornementale par les élites. Notre grande cuisine ignore ce « corail de jardin », car elle se détourne alors des saveurs épicées. Le piment se banalise toutefois dans les provinces méridionales, comme le Pays basque, qu’il a peut-être gagné dès le XVIe siècle. Un texte de 1841 le présente comme « l’élément le plus indispensable » de la cuisine basque. Il est de toutes les recettes du panthéon culinaire local : la piperade, l’axoa (un ragoût de veau), le ttoro (la soupe des pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz)… Le piment d’Espelette, AOC depuis 2000, et le piment doux d’Anglet, vendu vert, sont aujourd’hui les ambassadeurs les plus réputés de cette tradition locale.