LA SA­VEUR DU BON GRAS

Regal - - Régal Au Pays Basque -

Ci-des­sous, Ch­ris­tian Aguerre, éle­veur de porc basque Kin­toa, pra­tique le geste de tout bon sa­lai­son­nier. Il aus­culte les jam­bons à l’af­fi­nage en en­fon­çant au coeur de la chair un os de che­val ai­gui­sé. Au nez, il est ca­pable d’en jau­ger les par­fums. Au cours de la pé­riode d’éle­vage du co­chon, les muscles du Kin­toa s’in­filtrent de graisses, suf­fi­sam­ment pour de­ve­nir le ré­cep­tacle de toute la sa­veur du jam­bon pen­dant son vieillis­se­ment en cave.

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