LA SAVEUR DU BON GRAS

Ci-dessous, Christian Aguerre, éleveur de porc basque Kintoa, pratique le geste de tout bon salaisonnier. Il ausculte les jambons à l’affinage en enfonçant au coeur de la chair un os de cheval aiguisé. Au nez, il est capable d’en jauger les parfums. Au cours de la période d’élevage du cochon, les muscles du Kintoa s’infiltrent de graisses, suffisamment pour devenir le réceptacle de toute la saveur du jambon pendant son vieillissement en cave.