Mo­rue grillée à la basque

Regal - - Régal Au Pays Basque -

Kayo et Ra­muntxo Cour­dé, Res­tau­rant Ar­rant­za­leak, l’Au­berge aux pois­sons, à Ci­boure. POUR 4 PER­SONNES PRÉ­PA­RA­TION 25 MIN CUIS­SON 15 MIN RE­POS 12 H FA­CILE

1 kg de mo­rue sa­lée • 200 g de cho­ri­zo (si pos­sible de chez Éric Os­pi­tal) • 8 poi­vrons de pa­drón (va­rié­té de pi­ment doux es­pa­gnol) • 1 tête d’ail • 1 bou­quet de per­sil • Huile d’olive • Vi­naigre de Xé­rès • Ta­pe­nade noire • Fleur de sel • Pi­ment d’Es­pe­lette.

Faites des­sa­ler la mo­rue dans une eau re­nou­ve­lée ré­gu­liè­re­ment pen­dant en­vi­ron 12 h. Taillez 4 pa­vés. Émin­cez le cho­ri­zo en bâ­ton­nets et in­sé­rez-les dans la mo­rue comme on lar­de­rait une viande.

Pe­lez les gousses d’ail. La­vez et sé­chez les poi­vrons de pa­drón. Dans une poêle, met­tez 10 c. à soupe d’huile d’olive à chauf­fer et ajou­tez les gousses d’ail. Après 3 min, ajou­tez les poi­vrons, et faites-les cuire sur feu moyen pen­dant 5 min en les re­tour­nant à mi-cuis­son. Re­ti­rez les poi­vrons, sa­lez et ré­ser­vez-les au chaud.

Re­met­tez la poêle sur le feu et ajou­tez les pa­vés de mo­rue. Faites cuire 5 min sur chaque face. Ajou­tez 2 c. à soupe de vi­naigre dans l’huile chaude.

Dres­sez les pa­vés et les poi­vrons sur les as­siettes. Ar­ro­sez d’huile chaude, ajou­tez quelques gousses d’ail et sau­pou­drez de pi­ment d’Es­pe­lette. Par­se­mez de per­sil et ser­vez avec de la ta­pe­nade noire

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