Morue grillée à la basque

Kayo et Ramuntxo Courdé, Restaurant Arrantzaleak, l’Auberge aux poissons, à Ciboure. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 15 MIN REPOS 12 H FACILE

1 kg de morue salée • 200 g de chorizo (si possible de chez Éric Ospital) • 8 poivrons de padrón (variété de piment doux espagnol) • 1 tête d’ail • 1 bouquet de persil • Huile d’olive • Vinaigre de Xérès • Tapenade noire • Fleur de sel • Piment d’Espelette.

Faites dessaler la morue dans une eau renouvelée régulièrement pendant environ 12 h. Taillez 4 pavés. Émincez le chorizo en bâtonnets et insérez-les dans la morue comme on larderait une viande.

Pelez les gousses d’ail. Lavez et séchez les poivrons de padrón. Dans une poêle, mettez 10 c. à soupe d’huile d’olive à chauffer et ajoutez les gousses d’ail. Après 3 min, ajoutez les poivrons, et faites-les cuire sur feu moyen pendant 5 min en les retournant à mi-cuisson. Retirez les poivrons, salez et réservez-les au chaud.

Remettez la poêle sur le feu et ajoutez les pavés de morue. Faites cuire 5 min sur chaque face. Ajoutez 2 c. à soupe de vinaigre dans l’huile chaude.

Dressez les pavés et les poivrons sur les assiettes. Arrosez d’huile chaude, ajoutez quelques gousses d’ail et saupoudrez de piment d’Espelette. Parsemez de persil et servez avec de la tapenade noire