SOUS LA HALLE, LE MERLU FAIT SON SHOW

Sous la halle de Saint-Jean-de-Luz, les poissons sont les vedettes. Le banc du poissonnier Fagoaga est un spectacle des plus réjouissants. Un grondin bombe le torse et déploie ses nageoires comme pour s’envoler. Le poissonnier nous explique pourquoi le merlu, si commun au Croisic, grappille quelques quartiers de noblesse en arrivant au Pays basque. Au large de Capbreton, non loin de Bayonne, il existe une faille préhistorique de 4 000 mètres où le merlu se complaît. Des petits bateaux partent le matin à 6 heures pour le pêcher à la palangre (ligne) et le débarquent à Ciboure vers 16 heures. Le lendemain, sur l’étal, il est d’une fraîcheur incomparable et sa chair est translucide. Au Pays basque, le traditionnel merlu à la koskera est poêlé en darnes dans l’huile d’olive avec des légumes nouveaux.