Pi­pe­rade à la ma­nière d'Ain­hoa

Regal - - Régal Au Pays Basque -

Re­cette de Xa­vier et Mau­rice Isa­bal, res­tau­rant Ithur­ria, à Ain­hoa. POUR 4 PER­SONNES PRÉ­PA­RA­TION 30 MIN CUIS­SON 1 H 30 FA­CILE

750 g de to­mates fraîches • 250 g de pi­ments doux • 50 g de concen­tré de to­mates • 4 tranches de jam­bon cru (de votre choix) • 1 tête d’ail • 500 g d’oi­gnons • 1 os (ou couenne de jam­bon) • 3 c. à soupe d’huile d’ara­chide • 8 oeufs • 50 g de beurre • Quelques branches de per­sil • 1 bou­quet gar­ni • 1 car­ré de sucre • Sel et poivre du mou­lin. Épé­pi­nez les pi­ments, cou­pez-les en 4. Pe­lez l’ail et les oi­gnons et émin­cez-les. Mon­dez et épé­pi­nez les to­mates. Concas­sez-les gros­siè­re­ment. Dans une co­cotte, chauf­fez 2 c. à soupe d’huile et faites re­ve­nir l’ail jus­qu’à ce qu’il soit lé­gè­re­ment co­lo­ré. Ajou­tez l’oi­gnon et l’os de jam­bon (ou la couenne). Lais­sez cuire à cou­vert, à feu doux, pen­dant 35 min.

Pen­dant ce temps, dans une poêle, chauf­fez 1 c. à soupe d’huile et faites re­ve­nir les pi­ments. Puis, in­cor­po­rez-les à la co­cotte, mé­lan­gez bien, ajou­tez le bou­quet gar­ni et lais­sez mi­jo­ter pen­dant 30 min sur feu doux. Ver­sez les to­mates et pour­sui­vez la cuis­son 15 min. Ajou­tez le concen­tré de to­mates. Rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment. Cor­ri­gez l’aci­di­té avec 1 car­ré de sucre si be­soin.

Cas­sez les oeufs dans un sa­la­dier et bat­tez-les en ome­lette. Sa­lez et poi­vrez. Dans une poêle an­ti­adhé­sive, faites fondre le beurre. Ver­sez les oeufs en re­muant constam­ment avec une spa­tule en bois pour les brouiller. Au der­nier mo­ment, ver­sez-les dans la co­cotte. Dres­sez dans des as­siettes et par­se­mez de per­sil ha­ché. Sur­mon­tez la pi­pe­rade d’une tranche de jam­bon lé­gè­re­ment poê­lée et d’un pi­ment doux

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