Piperade à la manière d'Ainhoa

Recette de Xavier et Maurice Isabal, restaurant Ithurria, à Ainhoa. POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H 30 FACILE

750 g de tomates fraîches • 250 g de piments doux • 50 g de concentré de tomates • 4 tranches de jambon cru (de votre choix) • 1 tête d’ail • 500 g d’oignons • 1 os (ou couenne de jambon) • 3 c. à soupe d’huile d’arachide • 8 oeufs • 50 g de beurre • Quelques branches de persil • 1 bouquet garni • 1 carré de sucre • Sel et poivre du moulin. Épépinez les piments, coupez-les en 4. Pelez l’ail et les oignons et émincez-les. Mondez et épépinez les tomates. Concassez-les grossièrement. Dans une cocotte, chauffez 2 c. à soupe d’huile et faites revenir l’ail jusqu’à ce qu’il soit légèrement coloré. Ajoutez l’oignon et l’os de jambon (ou la couenne). Laissez cuire à couvert, à feu doux, pendant 35 min.

Pendant ce temps, dans une poêle, chauffez 1 c. à soupe d’huile et faites revenir les piments. Puis, incorporez-les à la cocotte, mélangez bien, ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter pendant 30 min sur feu doux. Versez les tomates et poursuivez la cuisson 15 min. Ajoutez le concentré de tomates. Rectifiez l’assaisonnement. Corrigez l’acidité avec 1 carré de sucre si besoin.

Cassez les oeufs dans un saladier et battez-les en omelette. Salez et poivrez. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre le beurre. Versez les oeufs en remuant constamment avec une spatule en bois pour les brouiller. Au dernier moment, versez-les dans la cocotte. Dressez dans des assiettes et parsemez de persil haché. Surmontez la piperade d’une tranche de jambon légèrement poêlée et d’un piment doux