Poulpe, poitrine confite de porc basque

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 10 MIN Recette de Xavier Isabal, restaurant Ithurria, à Ainhoa. FACILE

4 cubes de poitrine de porc basque confite • 4 tentacules de poulpe cuit • 1 fenouil • 2 piments verts d’Anglet • 1 oignon nouveau • 1 échalote • 1 tomate • 5 brins de ciboulette • Huile d’olive • Vinaigre de Xérès • Fleur de sel • Piment d’Espelette.

Pelez la tomate, l’oignon et l’échalote. Taillez-les grossièrement en morceaux avec ½ fenouil. Arrosez d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès. Salez et pimentez. Mixez, goûtez et rectifiez. Réservez ce coulis au réfrigérateur.

Taillez le reste de fenouil, les piments d’Anglet et l’oignon en brunoise. Réservez.

Faites chauffer la plancha. Mettez à griller les cubes de poitrine de porc et les tentacules de poulpe pendant 10 min environ, en les retournant.

Au moment de servir, assaisonnez la brunoise de fenouil et piments avec de l’huile d’olive, du vinaigre de Xérès et un peu de fleur de sel. Disposez le coulis de tomate sur les assiettes, ajoutez le poulpe et les cubes de poitrine confite. Parsemez de brunoise