LA CUISSON AU CITRON

TEXTE CATHERINE RUCHON

Le citron peut-il vraiment cuire un aliment ?

Avec le ceviche ou le carpaccio, on parle de « cuisson au citron ». Le poisson devient blanc comme s’il avait «cuit» et la viande prend une teinte plus claire. Pourtant, si l’on verse du citron sur des haricots verts, ils ne cuisent pas. Le citron provoquet-il le même résultat qu’après pochage ou cuisson à la poêle ?

La réponse de la science

Qu’est-ce que la cuisson? Si l’on s’en tient à la définition du Robert, il s’agit d’une dénaturation des protéines sous l’effet de la température. Avec le citron, pas de feu, donc pas de cuisson… Cette approche est contestée par le chimiste Hervé This qui parle de « coction » et de « coction par acidité». Le résultat est proche: l’acide ascorbique du citron assure la coagulation des protéines comme le ferait l’échauffement. Avantage pour le poisson, pauvre en collagène: il se raffermit car le citron durcit la chair sans détruire le collagène comme le ferait une cuisson au feu.

5 CONSEILS

POUR RÉUSSIR CEVICHE ET CARPACCIO • Il est tout à fait possible d’utiliser du poisson surgelé : il se coupe facilement et la congélation supprime certains éléments pathogènes (parasites) que le citron n’élimine pas. • Lorsque l’on manipule poisson et viande crus, les conditions d’hygiène doivent être strictes : mains propres, bien sûr, et ustensiles bien nettoyés. Dès que vous dépassez quelques minutes de repos, laissez mariner les préparations au réfrigérateur. • Pour que le poisson ou la viande soient « cuits » à coeur, taillez les morceaux en tout petits dés. • Les carpaccios de poisson cuisent très vite, servez-les aussitôt après avoir versé la marinade au citron. Si vous voulez les conserver une petite heure au réfrigérateur, ajoutez du lait de coco pour retarder la cuisson. • Pour les carpaccios de viande, choisissez une viande très tendre. L’acidité ne détruisant pas le collagène comme une cuisson à chaud, la chair risque de rester trop ferme.