POUR RÉUSSIR LES PÂTES À TARTE
Le mélange
Si vous pétrissez la pâte à la main, travaillez-la rapidement pour ne pas la durcir ni la dessécher. Ajustez les quantités de farine et d’eau pour obtenir une consistance bien homogène.
Le repos
Enveloppez la boule de pâte de film alimentaire et laissez-la toujours reposer 1 à 2 h au réfrigérateur. Elle sera plus facile à travailler. En cas d’urgence, mettez la pâte une dizaine de minutes au congélateur…
Le fonçage
Déposez la pâte dans un moule à tarte graissé et fariné ou étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et déposez-la avec la feuille dans le moule. Les pros disent « foncer » un moule. Piquez toujours la pâte avec une fourchette quelle que soit la cuisson.
La cuisson à blanc
C'est ainsi qu'on désigne la cuisson à vide, avant de déposer la garniture… Elle est recommandée pour toutes les pâtes sablées et brisées sans exception, même pour une tarte aux pommes. La pâte sera mieux cuite et bien
croustillante. Recouvrez le fond de pâte de papier cuisson, et éparpillez dessus des billes de céramique ou des légumes secs. Enfournez et laissez cuire pendant 10-15 min à 180°C (th.6) avant de retirer le lest. Ajoutez la garniture, puis poursuivez la cuisson selon la recette choisie.
Le refroidissement
Après cuisson, ne laissez jamais la tarte dans le moule. Démoulez-la aussitôt et faites-la toujours refroidir sur une grille pour que la pâte reste croustillante.
Le bon plan
Quand vous préparez une pâte, doublez les quantités et conservez-en la moitié au congélateur. Lorsque vous en aurez besoin, il vous suffira de la décongeler au réfrigérateur toute une journée avant de la cuisiner.
Avec une pâte feuilletée
La cuisson à blanc est déconseillée. Ajoutez votre garniture dans le moule garni de pâte feuilletée, puis poursuivez la cuisson de la tarte selon la recette choisie. Sortez la tarte du four après cuisson et démoulez-la. Posez votre tarte directement sur une grille du four, et enfournez 10 min de plus, four éteint pour terminer la cuisson de la pâte (sous la tarte) et favoriser l’évaporation de l'humidité. Cette méthode est valable pour les autres pâtes aussi !