Tarte au foie gras, granny smith et cheddar fumé

Recette du chef David Pellizzari, restaurant Lili.Co, à Montréal. POUR 6 TARTELETTES PRÉPARATION 50 MIN CUISSON 40 MIN

DÉLICAT

400 g de pâte sablée (voir l'atelier Régal p. 110) • 600 g de frangipane (voir l'atelier Régal p. 110) • 6 tranches de cheddar fumé • 6 escalopes de foie gras frais de 90 g • 10 cl de sirop d'érable ambré • Poivre du moulin • Fleur de sel. POUR LE BEURRE DE POMMES • 3 pommes cuites • 10 g de beurre doux. POUR LA GARNITURE DE POMMES • 3 pommes • 8 cl de sirop d'érable ambré • 1 pincée de sel.

LE BEURRE DE POMMES Mixez très finement les pommes cuites et le beurre. Réservez au frais. LA GARNITURE DE POMMES Coupez les pommes épluchées en dés d'1 cm. Faites chauffer le sirop d'érable et le sel dans une casserole. Faites-y pocher les pommes 3 min, retirez du feu et réservez.

Faites cuire les fonds de tarte au four à blanc 8 min à 160 °C (th. 5/6). Remplissez-les de frangipane et faites cuire à nouveau 8 à 10 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

Égouttez la garniture de pommes et répartissez-la sur les tartelettes. Couvrez d'une tranche de cheddar fumé, puis passez sous le gril quelques minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu (sans être liquide).

Pendant ce temps, faites dorer les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude. Retirez l'excédent de gras.

Dans une autre poêle, faites chauffer le sirop d'érable généreusement poivré.

Sur chaque assiette, placez une grosse cuillère de beurre de pomme. Puis, posez la tartelette dessus, puis disposez le foie gras sur le fromage. Terminez par le sirop poivré et la fleur de sel

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marchande. Profitez d'être au Québec pour les déguster fraîches car en France, vous ne les trouverez qu'en conserves de verre. » Mais ce sont surtout les stands d'herbes aromatiques qui diffèrent. «Un peu de ruda anti-écureuils?», propose en rigolant Pascal, dans la boutique qui porte son nom. « C'est bon pour la digestion, utile en cas de diabète, ça a une odeur sucrée un peu vanille-cannelle et ça fait fuir les écureuils sur 4 pieds carrés ! Ah vous n'avez pas de problèmes d'écureuils ? Alors j'ai aussi de la menthe poivrée antiaraignées, ou de la mélisse Cardinal [hommage à Richelieu] anti-insectes. » Un peu plus loin, le stand Les Jardins sauvages occupe le même créneau, le côté «cueillette de coureur des bois » en plus.

L'HÉRITAGE DES PREMIÈRES NATIONS

Pourquoi insister autant sur les multiples usages de chaque plante ? C'est Jonathan Garnier, chef de La Guilde Culinaire, célèbre pour sa chronique dans l'émission de télévision Salut Bonjour, qui nous renseignera un peu plus tard : «C'est un héritage de la culture native indienne des Premières Nations. Quand on se donne la peine de traquer à la journée longue les herbes médicinales, on en exploite tous les bénéfices. Malheureusement, il n'y a pas vraiment de restaurant proposant cette approche à Montréal. Mais vous y trouverez toutes les cuisines du monde: on recense au moins 120 communautés culturelles dans cette ville ! Rien que sur le boulevard Côte-des-Neiges, il y a 65 langues parlées, et autant de nationalités. Il y a vingt ans, il n'y a que dans ce quartier qu'on trouvait du basilic. Aujourd'hui, tous les marchés en vendent. » À dix minutes du marché Jean-Talon, un restaurant s'inspire néanmoins de la culture amérindienne : le Manitoba. Horticultrice de formation, Élisabeth Cardin met un point d'honneur à sourcer les plantes avec lesquelles