” LE SALÉ POUR SE NOURRIR ET LE SUCRÉ POUR SE FAIRE PLAISIR. ”

Vous avez appris le métier très tôt auprès de votre père, puis pendant de longues années auprès de Gaston Lenôtre. Qu’est-ce que l’expérience représente pour vous ? L’apprentissage des métiers de l’artisanat nécessite du temps pour apprivoiser les techniques, le savoir-faire, la connaissance des matières… Cela doit se faire naturellement et de manière harmonieuse. Rien ne remplace le temps, rien ne remplace l’expérience. Il n’existe aucun raccourci. Et puis, les métiers de l’artisanat sont des métiers où la transmission est un devoir. De grands pâtissiers m’ont légué leur savoir-faire. Pour moi, c’est maintenant un devoir de transmettre tout ce que je sais aux plus jeunes. Dans les années 1990, Miele révolutionna l’univers de la cuisson en proposant le premier four vapeur à usage domestique. Quelques années plus tard, la marque allemande s’est, comme à son habitude, nourrie des expériences de ses clients pour innover et créer des fours vapeur combinés. Véritables surdoués, ces fours offrent au sein d’un même appareil toutes les fonctions d’un four traditionnel et d’un four vapeur. Les deux fonctions combinées permettent la réalisation de plats croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Les gourmets exigeants apprécieront leurs résultats parfaits, les esthètes, leur design élégant. Quel rôle tiennent les équipements dans votre métier ? Le matériel est quelque chose qui nous facilite la vie, qui nous permet d’accéder à quelque chose qu’on ne peut pas imaginer, mais ça ne doit pas se voir dans le produit. C’est juste un facilitateur qui nous permet de gagner du temps, de gagner en précision, d’être plus performant, mais ça doit disparaître derrière la pâtisserie.

Votre insatiable curiosité concerne-t-elle aussi les innovations technologiques ? Ce n’est pas parce que c’est nouveau que ça m’intéresse. Mais je suis très curieux de l’apport des nouvelles technologies. Il faut comprendre, apprivoiser et même faire évoluer ces innovations. C’est ça qui est passionnant. Il m’arrive parfois de travailler avec des fabricants sur la mise au point de nouveaux matériels ou de récipients. Les collaborations sont quelque chose que j’ai d’ailleurs beaucoup initié, aussi bien sur des aspects artistiques que sur des sujets plus techniques. Les innovations technologiques représentent un intérêt absolu car elles sont un support pour créer.