DU CAVIAR DANS LE PATIO

Le caviar Perlita de L’Esturgeonnière est servi au Patio, la table du chef étoilé Thierry Renou, située à deux pas de la plage d’Arcachon. Sous la verrière qu’il a fait construire pour que ses hôtes dînent en tutoyant les étoiles, le chef propose toute l’année de l’esturgeon. Il l’associe notamment avec du caviar, de la chair de tourteau et une mousseline de pommes de terre fumées. N’hésitez pas à tenter l’expérience. Et si vous n’avez pas de fumoir, une mousseline classique fera parfaitement l’affaire (voir recette ci-contre). Il est possible de commander le caviar en ligne à L’Esturgeonnière qui propose, par ailleurs, toute une gamme de produits gourmands à prix doux : rillettes d’esturgeon au caviar, tapas d’esturgeons aux piquillos condimentés, esturgeons au citron rôti… 25 MIN Thierry Renou ajoute un lit de gelée préparée avec un consommé de boeuf juste avant de déposer le caviar.

Faites cuire les pommes de terre pendant 20 à 25 min ● à l’eau bouillante.

Épluchez le concombre et ouvrez-le en deux dans le sens ● de la longueur. Coupez 4 longues lanières à la mandoline, réservez. Découpez une tranche de concombre plus épaisse, taillez-la en brunoise pour obtenir des petits cubes. Mélangez 4 c. à café de cubes avec la chair de tourteau et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Salez. Formez 4 disques de ce mélange, à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Entourez chacun d’une lanière de concombre. Placez vos grains de caviar.

Passez les pommes de terre cuites au mixeur avec 4 cl ● d’huile d’olive et la crème. Mettez le beurre dans une poêle et faites rôtir vos filets d’esturgeon, 2 à 3 min de chaque côté. Placez aussitôt le filet d’esturgeon rôti dans l’assiette. Surmontez-le de tourteau au concombre et caviar froid. Disposez autour des touches de mousseline de pommes de terre avec les gousses d’ail noir. Décorez de petites feuilles et d’une feuille d’or pour le côté chic. Servez

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