S’ASSEOIR AU BANC D’ARGUIN

La ville de Bordeaux a beau déployer tous ses charmes, savourer les délices locaux sans s’éloigner de la mer peut s’avérer hautement tentant. La solution ? Goûter le caviar de l’Esturgeonnière directement à la ferme au Teich, à quelques kilomètres du rivage, ou bien encore dans l’un des formidables restaurants locaux : le Bistrot 50 à Arcachon, ou encore La Co(or)rniche sur la fameuse Dune du Pilat, où le banc d’Arguin se découvre à marée descendante, avant celui du Toulinguet. Un paysage maritime à couper le souffle, devant lequel il fait bon aussi se prélasser avec de simples amuse-bouches – rillettes de merlu et croquettes fondantes – accompagnés d’un verre d’entre-deux-mers du Château Landereau. Bonheur assuré ! Recette de Vivien Durand, chef du restaurant Le Prince Noir, à Lormont.

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 1 H 50 REPOS 48 H 200 g de bouchons de cèpes (petits cèpes) et la même quantité de fruits rouges et de rhubarbe • 1 radis noir • Huile de pépins de raisin (ou tournesol). POUR LE FOIE GRAS • Une sonde de cuisson (si possible) • Un lobe de foie de canard cru de 500 g maximum. POUR LA POLENTA • 125 g de semoule de polenta de maïs • ¼ litre de lait • ¼ litre de bouillon de poule • 25 cl de crème • 20 g de beurre • 50 g de parmesan râpé. POUR LA MARINADE • 150 g de vinaigre • 40 g de sucre • 7 g de sel • Poivre ou un autre aromate.

L’avant-veille. Rincez les cèpes. Préparez une marinade ● avec les ingrédients et ajoutez 30 cl d’eau. Faites chauffer et versez bouillant sur les cèpes. Réservez 24 h, puis jetez le vinaigre. Placez un film sur le contenant et conservez au frais encore 24 h. Égouttez à l’écumoire, versez dans un bocal et recouvrez d’une bonne huile de pépins de raisin ou de tournesol. Procédez de même pour les pickles de fruits rouges et de rhubarbe. Ils se conservent 8 jours au réfrigérateur.

Retirez la petite veine du foie. Salez, poivrez, puis mettez ● le foie en bocal, ou sous-vide, pour le faire cuire à coeur dans un bain-marie au four pendant maximum 1 h 30 à 83 °C.

Faites chauffer le lait, le bouillon de poule et la crème. ● Jetez la semoule de polenta et faites-la cuire le temps indiqué sur le paquet. En fin de cuisson, ajoutez le beurre et le parmesan. Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir. Coupez en dés et faites frire pour bien colorer. Râpez un radis noir en chiffonnade.

Servez le foie gras et les dés de polenta avec les cèpes, ● une chiffonnade de radis noir et des pickles de fruits

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