L’AUTRE FAÇON DE FAIRE DU CROCHET

Crochets en main, Patrice Gazo sort une manne d’huîtres de calibre 4 du vivier, derrière sa cabane à huîtres. Les années où le plancton et la température leur sont favorables, les coquillages peuvent être vendus au détail dès l’âge de deux ans. Mais ces huîtres-ci sont âgées de 3 à 4 ans : l’ostréiculteur préfère se donner le temps d’obtenir le résultat qui lui plaît, plutôt que de passer aux huîtres stériles à croissance rapide. Avec sept ports, la commune de Gujan-Mestras affiche la plus grande concentration d’ostréiculteurs du Bassin. Dans le demi-cercle qu’il forme du Pyla aux hameaux du Cap Ferret, 315 ostréiculteurs s’activent sur 23 ports et 3700 parcs à huîtres. artisanale et la variété de maïs roux indigène relancée par Jon Harlouchet à la ferme Idiartia à Bussunarits, au Pays basque, où le chef se ressource chaque fin de semaine. Vivien Durand assume crânement ses choix engagés, comme celui d’acheter son sel de terre en vrac, de conserver l’huile en cuve Inox, de cuisiner les fanes de légumes, de commander ses assiettes à des céramistes locales (Céline Granger-Gagnebet et Valérie de Bykowska) plutôt que de les acheter à de grandes marques standardisées, ou d’inciter les clients à ne pas changer de couteau en cours de repas. Moins de vaisselle, moins d’usure, plus de respect pour l’environnement.

Le Bassin ? Un berceau, plutôt

L’environnement, c’est aussi l’un des combats de Patrice Gazo, dit Tiau (le chat). Sur les 90 ostréiculteurs du bassin d’Arcachon, il fait partie des 5 ou 6 qui proposent de l’huître dite de tradition, née naturellement en mer. Sa technique: poser des collecteurs sur lesquels s’accroche le naissain qui dérive. Puis les détacher dès que l’huître mesure 4 millimètres, pour les glisser dans des poches de mailles placées dans les parcs à huîtres. « Je ne place que 4 à 5000 poches par hectare, contre souvent 7 à 8000 ailleurs. Je mets aussi moins d’huîtres par poche pour qu’elles soient charnues et développent plus de goût. Et je les traite avec respect. Chez moi, les poches ne sont jamais lancées sur 10 mètres : ce ne sont pas des cailloux ! » Invité à faire déguster ses huîtres à l’ambassade de France, à Bruxelles, Patrice a été repéré par le Collège culinaire de France qui l’a sélectionné en tant que producteur de qualité. Son truc pour distinguer l’huître née en mer d’une huître triploïde et stérile de laboratoire? «Vous avez le goût en bouche trois heures après l’avoir dégustée, alors qu’en trois minutes vous avez oublié l’autre. »