UNE PETITE GLACE AU CAVIAR ?
Outre sa cabane à huîtres, on trouve Patrice le dimanche sur son stand de SaintGermain-du-Puch. Bien que le Bassin fournisse 70 % des 4,5 milliards d’huîtres minuscules nécessaires aux élevages français et étrangers, les ostréiculteurs du Bassin ne s’entendent pas tous sur les critères d’un éventuel Label Rouge ou d’une IGP Huîtres d’Arcachon. À défaut, deux appellations récentes aident à savoir qui fait quoi : « Huître tradition Arcachon Cap Ferret » pour une naissance et un élevage 100% local, et «Huîtres Sélection fines et spéciales» pour une huître d’origine française, affinée six semaines ou plus, à faible densité sur le Bassin. Ceux qui en bénéficient le revendiquent, étiquettes à l’appui.
Ces dunes blanches qui fondent en bouche
Du Bassin aux Dunes blanches, il n’y a qu’un pas. Une chouquette? Que nenni! Une tropézienne ? Non plus ! Les Dunes blanches, c’est encore bien autre chose : de petits choux emplis d’une crème légère au secret bien gardé. On apprendra juste que leur fabrication nécessite un four à bois, de la farine Label Rouge, du sel de Guérande et une chantilly revisitée, rien de plus. Secrètes ou pas, ces petites douceurs font fureur au point que la pâtisserie Chez Pascal, au Cap Ferret, qui ne vend qu’elles, multiplie ses points de vente et lance chaque mois une « éphémère » au parfum surprise. Même à la crème de marrons, la légèreté a le dernier mot. Au point de monter les choux en pyramide au dessert. Quand on vous dit que l’Aquitaine voit grand… ■
GUIDES GOURMANDS PARIS-BORDEAUX
50 adresses à Bordeaux, et autant à Paris ! De Jacques Ballarin, chez Ducasse édition. 2017. 75 p. 15 € (5,99 € en format numérique). Au concours des Bocuse d’Or en 2015, sa glace au caviar Sturia avait fait l’événement. Installé à Arcachon depuis 1935, le glacier O’Sorbet d’Amour fait toujours ses sorbets « plein fruit » avec des fruits mûrs, et ses crèmes glacées dès la livraison de la ferme laitière de GujanMestras. Demandez à Sylvie une nouveauté bio (poire-chocolat, yaourt-mangue, lait de brebis-cerise noire ou cassis-menthe…), ou vegan (café-vanille ou lait d’amande-praliné noisette) et fondez ! Pas étonnant que les succursales se multiplient en France comme à l’étranger. Pour les fêtes, on hésite encore entre la légèreté d’une bûche plein fruit fraise-citron, et la gourmandise d’une bûche au chocolat.