L’AMI DU SUD-OUEST PHOTOS

TEXTE GWENAËLLE LEPRAT EMANUELA CINO

Chez L’Ami Jean, la cuisine est ouverte, au plus près des clients. Et quand la voix du chef gronde, c’est tout le restaurant qui tremble, à l’unisson de ses humeurs… On aime ou pas. C’est la marque de fabrique de Stéphane Jégo, un chef à fleur de peau, aussi exigeant que généreux. Rocailleux comme le Sud-Ouest, où il n’est pas né... Comment ce fils de boucher natif de Lorient, fâché avec l’école, est-il devenu l’un des symboles du Sud-Ouest à Paris? Par la grâce d’une rencontre. Celle d’Yves Camdeborde. En 1992, le poulain de Christian Constant vient d’ouvrir La Régalade, berceau de la fameuse bistronomie qui sonne le renouveau de la cuisine bistrotière dans la capitale. Stéphane Jego passe douze ans aux côtés de ce chef hors normes, qui l’initie aux richesses de son terroir. Pas de hasard… Quand le Breton décide de se lancer à son tour, en 2004, pour proposer sa propre vision de la bistronomie, il reprend L’Ami Jean, la plus vieille institution basque à Paris. Pour Stéphane Jégo, le Pays basque, c’est aussi la découverte d’un terroir, visité et adopté au fil de ses voyages avec sa femme, Sandrine : Biarritz, Saint-Jean-de-Luz... et plus au Sud encore, Pampelune pour sa feria ou la vibrante San Sebastian. Puiser dans le formidable garde-manger de la Nouvelle-Aquitaine est une évidence. Son produit de coeur ? «Le cochon d’Éric Ospital.» Et avec ça? «Un bon verre de cidre fermier brut du domaine Bordatto.» Une association ? «Terre-mer, bien sûr: une côte de boeuf de Chalosse servie avec des anchois. » Stéphane Jégo est aussi un homme sans frontière, comme le montre son engagement chronophage et bénévole dans l’aventure du Refugee Food Festival, qui permet à des cuisiniers réfugiés d’exprimer leurs talents au sein de La Résidence. Un restaurant parisien atypique, où des hommes et des femmes déracinés peuvent travailler et se former en même temps. Stéphane Jego les accompagne, le regard sombre et le coeur sur la main. Yeux grands ouverts sur cette diversité culinaire qui le nourrit.

LA TOUCHE MAGGI DU CHEF

Le chef ne collabore pas avec la marque, comme ce fut le cas d’Escoffier, mais l’arôme Maggi est son ami : « Si tu l’utilises à bon escient, tu peux sublimer et pousser les goûts. En Asie, ils en mettent partout ! Attention, il ne faut pas en ajouter quatre fois plus. » À base d’eau, de protéines de blé, de sel et d’exhausteurs de goût, cet assaisonnement d’origine végétale se substitue volontiers au sel.