B a l s "de N o ë l
+ 1 H 10 POUR UNE TRENTAINE DE BISCUITS PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 10 MIN REPOS 1 H 150 g de farine de blé T45 • 100 g de parmesan râpé • 2 petits jaunes d’oeufs • 90 g de beurre doux • Des graines de pavot • 1 sachet d’encre de seiche (en poissonnerie ou sur Internet) • Poivre du moulin.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Tapissez une plaque de ● cuisson avec du papier sulfurisé.
Sortez le beurre, puis taillez-le en petits cubes. Laissez-le ● à température ambiante quelques minutes, puis détendez-le à l’aide d’une spatule pour qu’il ait la texture d’une pommade.
Dans un grand bol, placez ce beurre avec le parmesan, la ● farine et quelques tours de moulin à poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène et sablonneuse. Ajoutez ensuite les jaunes d’oeufs, 2 ou 3 c. à soupe de graines de pavot et pétrissez rapidement, juste le temps d’amalgamer la pâte.
Séparez-la en 2 pâtons, puis incorporez l’encre de seiche ● dans une des pâtes. Formez 2 boules, enroulez-les dans du film alimentaire, puis entreposez-les au réfrigérateur pendant 1 h minimum.
Retirez le film des pâtes, puis étalez chacune d’elles ● entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détaillez-les à l’aide d’emporte-pièces et enfournez pendant 10 à 12 min. Laissez refroidir sur une grille avant d’entreposer dans une boîte en fer ou dégustez aussitôt
■ POUR UNE DOUZAINE DE BALLS PRÉPARATION 55 MIN CUISSON 30-35 MIN • 250 g de riz japonais • Sucre • Sauce soja • Vinaigre de riz • Poivre du moulin • Sésame blanc • Sésame noir • 1 ou 2 grandes feuilles d’algue nori. POUR LA FARCE AU MAGRET • 12 lamelles de magret fumé • 1 échalote • 1 c. à soupe de confit d’oignons • Huile neutre • 6 champignons de Paris • Vinaigre balsamique • ½ orange bio. POUR LA FARCE AU CRABE ET SAUMON • 4 c. à soupe de chair de crabe • 1 grande tranche de saumon fumé • ½ citron jaune • 30 g de fromage frais • Brins de ciboulette ou pluches de coriandre.
Lavez le riz à l’eau froide, en le rinçant 3 ou 4 fois d’affilée. ● Placez-le dans une casserole avec 35 cl d’eau et 5 c. à soupe de vinaigre. Portez à ébullition, puis baissez à feu doux. Mélangez bien, couvrez et laissez cuire pendant 10 à 12 min. Le riz doit avoir absorber toute l’eau (prolongez la cuisson si nécessaire). Mélangez le riz avec 2 c. à soupe de sésame blanc et 3 c. à soupe de sésame noir. LA FARCE AU MAGRET ● Lavez, séchez et hachez les champignons. Ciselez finement les échalotes, puis faites-les suer à feu doux dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile neutre. Ajoutez les champignons hachés, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, et laissez cuire pendant 10 min environ. Hachez le magret et prélevez le zeste de l’orange. Incorporezles à la préparation avec le confit d’oignons. LA FARCE AU CRABE ET SAUMON ● Émiettez le crabe et hachez finement le saumon. Ciselez la ciboulette et pressez le citron. Mélangez le crabe avec le saumon, le jus de citron, la ciboulette et quelques tours de moulin à poivre.
Disposez un bol d’eau tiède avec un peu de vinaigre de riz. ● Plongez vos mains dans ce bol, juste pour les humidifier : cela évitera au riz de coller. Prenez une grosse cuillerée de riz, puis étalez-la dans votre paume et placez un peu de farce au milieu. Repliez les doigts pour emprisonner la farce, puis formez une boule en la roulant entre vos paumes. Répétez l’opération pour réaliser tous les rice balls.
Découpez des bandes et des formes (étoiles…) dans la ● feuille de nori pour décorer vos rice balls. Vous pouvez aussi les rouler dans du sésame et y glisser une pluche d’herbe ou une lamelle de saumon en déco. Réservez au frais
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