S R o s a c e

+6 MIN POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 2 À 3 MIN PAR SÉRIE 12 crevettes crues (fraîches ou décongelées) • 1 petit oeuf • 100 g de farine à tempura (en épicerie asiatique ou sur Internet) • 2 c. à soupe de paprika doux • 2 c. à soupe de piment d’Espelette • 1 c. à café de poivre du moulin • 1 bouteille individuelle d’eau pétillante • 2-3 litres d’huile de friture (pépins de raisin, par exemple) • Fleur de sel. POUR LA SAUCE • 100 g de bon coulis de tomate (pas trop liquide) • Sauce soja • Huile de sésame • Graines de sésame.

Placez l’eau pétillante au congélateur quelques minutes ● afin qu’elle soit bien glacée.

Décortiquez les crevettes en laissant la queue entière. ● Faites 2 incisions sur leur ventre afin d’éviter qu’elles ne se recroquevillent pendant la cuisson. LA SAUCE ● Mélangez le coulis avec un 1 c. à soupe de soja et 1 c. à café d’huile de sésame. Ajoutez quelques graines de sésame.

Dans une sauteuse, faites chauffer une grande quantité ● d’huile pour friture. Pendant que l’huile chauffe, préparez une grille placée au-dessus d’un plat. Cassez l’oeuf dans un grand bol et battez-le avec deux pincées de sel. Ajouter 15 cl d’eau pétillante bien glacée. Saupoudrez avec la farine à tempura, les épices, et mélangez vivement.

Quand l’huile est chaude, prenez chaque crevette par la ● queue, trempez-la généreusement dans la pâte, puis plongezla dans le bain de friture pour une cuisson de 2 à 3 min. Ôtez-la à l’aide d’une écumoire et déposez-la sur la grille pour l'égoutter. Vous pouvez cuire les crevettes par série de 3 ou 4, en les retournant plusieurs fois pendant la cuisson

■ POUR 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION 55 MIN REPOS + 24 H 1 coeur de filet de saumon de 400 g environ • 1 citron jaune non traité • 1 orange non traitée • 2 tronçons de gingembre frais (3 à 4 cm environ) • 1 c. à soupe de graines de poivre 5 baies • 1 c. à soupe de graines de fenouil • 1 c. à soupe de graines de cumin • 300 g de gros sel • 300 g de sucre semoule • 300 g de betterave rouge cuite • ½ grenade.

Prélevez les zestes du citron et de l’orange. Réservez les ● 2 agrumes pour la suite. Pelez le premier tronçon de gingembre, puis râpez-le finement. Concassez les graines de poivre, puis mixez les graines de fenouil et de cumin. Mélangez ces épices avec le sel, le sucre, les zestes et le gingembre. Dans votre plat, déposez une partie du mélange, puis placez le saumon au centre avant de le recouvrir du reste. Filmez votre plat et réservez au frais 12 à 24 h.

Épluchez le deuxième tronçon de gingembre, puis émincezle. ● Pelez les betteraves, coupez-les en petits cubes, et mixez-les avec le gingembre et un filet d’eau chaude. Filtrez cette préparation à travers une passoire fine pour en récupérer le jus. Pressez ½ citron et ½ orange, puis ajoutez ces jus à celui de la betterave.

Rincez le filet de saumon à l’eau claire et épongez-le. ● Replacez-le dans le plat, puis versez le jus de betterave et d’agrumes. Filmez et laissez mariner au frais 12 h.

Rincez de nouveau le saumon et épongez-le soigneusement. ● Détaillez des lamelles dans le filet. Enroulez une lamelle sur elle-même, puis disposez-la sur un pique. Répétez l’opération et réservez au frais. Récupérez les grains de la grenade, disposez-en quelques-uns sur les corolles de saumon et donnez un tour de moulin avant de servir

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