Le plateau de fête idéal selon Damien Richardot

ROQUEFORT UN UNE NOTE DE FANTAISIE

UN COMTÉ. « C’est mon côté chauvin ! », rigole Damien. Le comté de Beau & Fort est affiné par la famille Arnaud, au Fort des Rousses. Exclusivement réalisées avec du lait de printemps ou d’été, riche en carotène, les meules sont dorées. Les nombreux cristaux blancs de tyrosine attestent de l’affinage de certaines meules pendant 40 mois

UN SAINT-NECTAIRE. Une croûte souple et poudreuse, un nuancier qui va du gris clair au gris cendré, de subtils arômes de champignon et de sous-bois, une pâte souple… Il est un peu comme la bûche d’un repas de Noël : indispensable.

UN VACHERIN MONT D’OR. Toujours ceint d’une écorce d’épicéa, qui sert tout autant à le contenir qu’à intensifier le côté coulant du fromage. « Quand il est aussi beau, ne le passez pas au four. Si vous

UN COMTÉ MONT D’OR VACHERIN UN

souhaitez le manger chaud, faites-le simplement glisser dans votre assiette sur des pommes de terre brûlantes, il montera en température juste comme il faut, sans le brusquer. »

UN ROQUEFORT. Comme pour le foie gras, il en existe à tous les prix et dans toutes les gammes. Le top du top ? « Une pâte bien persillée, pas trop crémeuse, avec du caractère mais évidemment sans aucune note piquante ou acerbe, comme celui de la famille Carles. »

UNE NOTE DE FANTAISIE. « Cela peut être, comme ici, un brie au gingembre confit et speculoos, mais aussi un saint-jacques à la sauge de la ferme de Tremblaye, dans les Yvelines, une tomme de Savoie au génépi ou au foin… L’essentiel est que le mariage apporte quelque chose au fromage, sans le dénaturer. »

UN SAINT-NECTAIRE CINQ CONSEILS VALABLES TOUTE L’ANNÉE

• Jouer les grands seigneurs. Pour Damien Richardot, un plateau digne de ce nom compte autant de fromages que de convives pour les déguster. • Savourer la beauté des laits. Brebis, vache, chèvre, bufflonne… à chacun ses goûts ! (Les fromages d’ânesse de Serbie et de chamelle au Maroc, mais ils sont introuvables en France.) • Voir du pays. Toutes les régions de France produisent du fromage, c’est le moment de réviser sa géographie. • Jouer les gros durs (ou les pâtes molles). Suçoter un éclat de vieux parmesan ou enfoncer la langue dans la suavité tiède d’un camembert, constitue évidemment deux plaisirs différents. Ne choisissez pas, faites les deux. • Anticiper. Pensez à sortir les fromages 15 à 20 minutes avant de les déguster. Pas davantage : à température ambiante, les pâtes molles s’alanguissent, et les pâtes dures suent.