SUR LA PISTE

s'approvisionner en café vert à torréfier soi-même. Au début des années 1970, pour un petit torréfacteur indépendant, c'était presque impossible. Et le café est un univers complexe à intégrer, avec de nombreuses variétés, ainsi que des techniques de culture et des processus d'élaboration très différents d'un pays producteur à l'autre (voir encadré). Il en résulte une immense diversité de saveurs et d'arômes que le torréfacteur doit identifier, apprivoiser, révéler, puis marier pour concocter ses propres assemblages (les blends) au goût équilibré. Sylvain Caron a appris à connaître toutes les subtilités du café – des cafés – et a fini par trouver un importateur passionné, Nicolas Bellangé, futur fondateur de la maison Belco, qui est devenu son fournisseur et l'est resté depuis. «Le monde du café marche à la confiance. Beaucoup d'entreprises sont familiales. En France, la base du travail de torréfacteur est de dénicher une matière première qui vient de l'autre bout du monde, donc il faut être sûr de son importateur, qui doit lui-même être sûr de ses producteurs. » Sylvain Caron ne s'était pas trompé sur le talent et l'intinct de Nicolas Bellangé: désormais à la retraite, le négociant a passé la main à son fils Alexandre, mais n'a pas réussi à se défaire de sa passion caféinée. De marchand de café vert, il est devenu torréfacteur à La Teste-De-Buch, en Gironde, et vient de remporter, avec son épouse, le concours 2018 du Meilleur mélange pour expresso, organisé par le Comité français du café qui rassemble tous les professionnels du secteur. C'est justement pour rencontrer les producteurs et goûter leur café qu'Anne se rend ce matin-là au sud de la