Magrets de canard à la mangue et arabicas éthiopiens

Par Marion Bouillot, restaurant BE POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H 3 magrets de canard (400 g pièce) • 800 g de pommes de terre à purée • 20 cl de lait • 20 cl de crème liquide • 100 g de beurre • Zestes d'un citron vert • Zestes et quelques gouttes de jus d'un citron jaune • 1 mangue • 5 cl de café serré corsé V-Queen • Sel fin, poivre du moulin.

Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Puis, saisissez les magrets côté gras dans une poêle chaude (attention aux éclaboussures). Une fois cette face bien colorée, enfournez dans un plat pendant 20 min recouvert d’un papier d'aluminium pour une cuisson rosée. Laissez reposer la viande 15 min, bien enveloppée.

Faites cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau, puis passez-les au moulin à légumes. Faites chauffer 15 cl de lait et 10 cl de crème dans une casserole, ajoutez la pulpe de pomme de terre et le beurre, puis les zestes d'agrumes. Salez et poivrez, mélangez bien et réservez au chaud.

Épluchez la mangue et coupez-la en gros morceaux. Ajoutez le café serré, 10 cl de crème liquide, 5 cl de lait, quelques gouttes de citron et mixez l’ensemble. Assaisonnez et faites réchauffer à feu doux dans une casserole.

Coupez les magrets en belles tranches, servez avec la purée chaude et nappez de sauce à la mangue

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LA MENACE DU RÉCHAUFFEMENT CLIMATIQUE

Les caféiers ont besoin de conditions bien particulières pour s'épanouir. Celles-ci, déjà limitées à quelques régions géographiques, se font de plus en plus rares à mesure que le climat mondial se dérègle. En Colombie comme ailleurs, les producteurs doivent mettre au point des variétés de plus en plus résistantes, et planter de plus en plus haut dans la montagne. Ils craignent de voir leur gagne-pain se raréfier à l'avenir. Une situation qui entraînera fatalement une hausse des prix. « En même temps, temporise Anne Caron, le café est le deuxième poste d'importation après le pétrole en France, et son prix n'a pas changé, ou presque, depuis les années 1950, c'est fou. Il serait temps de le revaloriser et de le traiter comme un luxe, quand on voit l'immense travail qu'il demande. »