Gravlax de thon aux cafés d’Indonésie, sauce moutarde

Par Marion Bouillot, restaurant BE à Arzon. POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 2 H MARINADE 2 H 500 g de longe de thon rouge • 500 g de gros sel • 200 g de sucre • 50 g de poivre de Timut • 50 g de café d'Indonésie Blend n° 2, moulu • Zestes et jus de 3 oranges, 3 citrons jaunes, 3 citrons verts • 120 g de moutarde • 20 g de cassonade • 25 cl d’huile neutre (pépin de raisin, tournesol...) • 25 g de grains de café Caron • Sel fin, poivre du moulin.

Mélangez le gros sel, le sucre, le poivre de Timut, le café moulu et les zestes d'agrumes. Couvrez entièrement le thon de ce mélange et laissez-le mariner pendant au moins 2 h.

Pendant que le thon marine, réalisez une huile de café en faisant chauffer l'huile neutre (pépin de raisin ou tournesol) avec les grains de café entiers au bain-marie à 80 °C pendant 2 h. Laissez refroidir, puis filtrez.

Frottez le thon mariné avec un linge propre afin d’ôter les morceaux de sel et autres épices. Préparez la sauce en mélangeant la moutarde, la cassonade, les jus d'agrumes, l'huile de café, un peu de sel et de poivre. Servez le gravlax en tranches avec la sauce, accompagné d'un peu de salade

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LA CUISINE AU CAFÉ, PAR MARION BOUILLOT DU RESTAURANT BE

La jeune chef talentueuse du restaurant gastronomique BE (pour « Bien-être »), à l'hôtel Miramar La Cigale d'Arzon, dans le Morbihan, nous a concocté des recettes au café en compagnie de son chef pâtissier Jérôme Legavre. Diététicienne de formation, Marion Bouillot veille à l'équilibre de ses plats ; sa cuisine santé reste malgré tout gourmande – filet saignant et joue de boeuf confite à la sarriette ; homard et sa mayonnaise végétale ; thon rouge aux saveurs thaïes et bretonnes… Mais surtout, elle n'hésite pas à tenter des accords audacieux, comme un foie gras à la liqueur de café, l'an dernier, qui a séduit Anne Caron. Approchée par la torréfectrice, Marion a relevé le défi : élaborer un fastueux menu de fête avec les cafés Caron. Son secret ? « Bien choisir le café pour chaque recette, et ne pas hésiter à le croquer pour en avoir le coeur net : certains ont des notes d'agrumes, d'autres de chocolat, de caramel ou d'épices, et donnent donc des résultats très différents », explique-t-elle. Mais surtout, le dosage doit être savant. Qu'on utilise du café moulu comme un condiment, ou bien du café infusé en marinade ou dans une sauce, par exemple, le but est de trouver le juste équilibre. Parfois, le café restera donc discret, apportant au plat sa richesse aromatique sans se faire insistant. Parfois, au contraire, il sera bien plus présent, sans jamais être incongru. C'est une question de qualité et de quantité !