À L'EXPORTATION

donc cultiver d'autres végétaux pour la lui fournir. Ici, on voit des bananiers et du maïs, par exemple. En Éthiopie, les caféiers poussent carrément en forêt. Chaque pays producteur a ses particularités. » Arrivée dans les fincas, ces exploitations agricoles de taille modeste, Anne n'est pas vraiment dépaysée. Elle crapahute dans les plantations en pente raide où les caféiers, taillés pour rester à hauteur d'homme, sont chargés de petits fruits ovales et brillants dont la couleur change selon les variétés. Le bourbon jaune est doré, par exemple, le bourbon orange, lui, est d'un très beau rouge corail, le caturra rouge est brique. Botaniste de formation, Anne est à son aise parmi les arbustes. Elle goûte les fruits juteux et sucrés dont les arômes rappellent ceux de la pêche, la papaye ou les fruits rouges; après avoir croqué dans l'une de ces « cerises », elle en sort deux noyaux ovales et pâles : ce sont les grains de café. En professionnelle aguerrie, Anne Caron sait bien qu'il existe deux façons de produire du café. La première méthode consiste à faire sécher les fruits tels quels. La chair sèche alors autour du grain, et donne du « café coque », qui est noir. En décortiquant ces coques, on obtient des grains de «café vert » qualifiés de « café nature » . L'autre méthode, bien plus répandue en Colombie, est dite humide: elle produit essentiellement ce qu'on appelle du «café lavé». Tout de suite après la récolte, les fruits sont plongés dans l'eau. Ceux qui sont de mauvaise qualité (moisis, etc.) remontent à la surface et sont alors éliminés. Les autres sont dépulpés, mais gardent leur parche (la fine peau blanche qui les entoure) et un peu de mucilage résiduel. Puis