Crème fondante au café et agrumes, tuiles aux noix de pécan

ils sont à nouveau plongés dans l'eau pour une durée qui varie entre 12 et 24 heures, en fonction de la température, de l'humidité et de l'avis expert du producteur. Ils y subissent une hydrolyse: les molécules d'eau vont créer une réaction chimique, qui change le goût des grains et les débarrasse de leur mucilage. Il faut ensuite les faire sécher au soleil. Les grains sont finement étalés et régulièrement ratissés pendant une quinzaine de jours, jusqu'à ce qu'ils soient assez secs pour se conserver. Enfin, ils sont lavés. S'ils restent en l'état, il s'agit de « café parche ». S'ils sont débarrassés de cette parche, les grains mis à nu, d'une jolie couleur vert jade, sont vendus sous le nom de «café lavé» à un acheteur qui les fait trier et nettoyer par ses ouvrières. Il ne reste plus qu'à les conditionner en gros sacs de 69 kilos prêts pour l'export. Anne Caron se régale à suivre toutes ces étapes. Chacune des fincas qu'elle visite en Colombie l'impressionne : si la production de café est empirique, voire franchement approximative dans certains pays, les Colombiens, eux, ont une approche savante du sujet. Les plantations sont parfaitement entretenues et admirablement saines, preuve d'un soin constant; les exploitations familiales, qui intègrent les bonnes pratiques dispensées par des ingénieurs agronomes passionnants, sont aussi des lieux de vie charmants, entourés d'orchidées de toute beauté. Chez Dionel Chilito, à la finca La Pradera, il y a quelque chose en plus. Caché au bout d'une piste aux interminables lacets, Par Jérôme Legavre, chef pâtissier, restaurant BE à Arzon. POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 1 H 10 CUISSON 1 H 40

DÉLICAT

REPOS 2 H 15 1 orange • 1 orange sanguine • 1 pamplemousse. POUR LA CHANTILLY CAFÉ • 1 café expresso au café Blend n° 2 • 10 cl de crème à 15 % • 1 feuille de gélatine (2 g) • 5 g (5 ml) de sirop d’agave. POUR LA CRÈME FONDANTE AU CAFÉ • 10 cl de lait demi-écrémé • 4 jaunes d’oeufs (soit 80 g) • 30 g de sirop d’agave • 30 cl de crème liquide à 15 % • 15 g de grains de café Blend n° 2, concassés. POUR LES TUILES CRAQUANTES • 2 blancs d’oeufs • Zestes d’½ orange • 20 g de sucre muscovado • 60 g de farine T45 • 60 g de beurre ramolli • 20 g de noix pécan.

LA CHANTILLY CAFÉ Réhydratez la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Égouttez, puis versez la feuille dans le café chaud. Ajoutez le sirop d’agave, puis la crème, et versez le tout dans un siphon. Ajoutez une cartouche de gaz et laissez refroidir 2 h. LA CRÈME FONDANTE AU CAFÉ Faites infuser les grains de café concassés dans le lait chaud pendant 15 min. Passez à la passoire et ajoutez du lait pour de nouveau obtenir 10 cl (les grains de café absorbent beaucoup de liquide). Réservez.

Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sirop d’agave jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la crème liquide et le lait infusé au café. Versez la préparation directement dans les bols de service (résistants à la chaleur !) et faites cuire au bain-marie à 95 °C au four pendant 1 h 15. LES TUILES CRAQUANTES Faites torréfier les noix de pécan au four 15 min à 150°C (th. 5). Pendant ce temps, battez les blancs d'oeufs avec le sucre sans les monter, incorporez le beurre mou, puis la farine et ajoutez les zestes d’orange. Étalez finement cette pâte en petits tas espacés sur une plaque recouverte de papier cuisson et parsemez de noix de pécan concassées. Enfournez à 180°C (th. 6) jusqu’à coloration,

Déposez les segments d'agrumes, la chantilly au café et les tuiles craquantes sur la crème fondante au café

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