Parfait glacé façon Breizh Coffee aux spéculoos

Par Jérôme Legavre, chef pâtissier, restaurant BE POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 1 H 10 CUISSON 20 MIN CONGÉLATION 24 H 4 jaunes d’oeufs • 30 g de miel de châtaignier • 40 cl de crème liquide entière • 15 g de café soluble • 150 g de chocolat noir à 50 % haché • 5 g (5 ml) de sirop d’agave • 5 cl de Baileys • 3 spéculoos.

La veille, préparez le parfait glacé. Mélangez le miel avec 5 g (5 ml) d’eau et les jaunes d’oeufs. Portez le tout au bain-marie à 50 °C, puis faites refroidir la préparation au batteur électrique. À froid, ajoutez 20 cl de crème liquide bien froide montée en chantilly au batteur. Remplissez des moules de ce mélange, réservez au congélateur 24 h.

Faites fondre au bain-marie 100 g de chocolat, puis incorporez le reste du chocolat en mélangeant à la spatule. Étalez le chocolat entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découpez 16 cercles de chocolat à l'aide d'un cercle de pâtisserie et réservez-les au réfrigérateur.

Mélangez le reste de crème liquide, le sirop d'agave et le Baileys. Versez-les dans un siphon, ajoutez une cartouche de gaz et réservez. Cassez les spéculoos en morceaux.

Sur des assiettes, posez un cercle de chocolat, puis un parfait glacé au café. Déposez la chantilly au Baileys au siphon par-dessus. Parsemez de brisures de spéculoos et couvrez d'un autre cercle de chocolat

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