Poissons d'avril

Bye bye l’hiver… Vous avez envie de prendre le large? Mettez du poisson au menu. Braisé, farci, en brochettes, en papillote, en cocotte... il se prête à toutes les cuissons. Il ne vous reste plus qu’à choisir les bons poissons d’avril!

Farci, en papillote, en brochettes, en cocotte... le poisson se prête à toutes les cuissons

MODE D’EMPLOI POUR UNE SAVOUREUSE CUISINE DU POISSON

Avant de le cuisiner ● Observer attentivement les étals des poissonniers est un bon point de départ... Un poisson frais fait la différence par son corps ferme – comme tout juste sorti de l’eau –, son oeil brillant et bombé, ses écailles luisantes et ses ouïes rouges ou rosées. S’il faut assurer la chaîne du froid jusqu’au bout, pensez en revanche à sortir votre poisson du frigo 15 min à l’avance. La cuisson sera plus homogène et la chair ne se desséchera pas.

L’art de la juste cuisson ● L’ennemi du poisson est la surcuisson. La culture japonaise nous a initiés aux joies du cru et du mi-cuit. Un poisson rosé, nacré, cuit à basse température est tellement plus savoureux qu’un pavé sec et compact. Si vous avez des doutes sur la bonne température, utilisez une sonde. Le poisson cuit dès 50°C, et vite. Vous pouvez le saisir à feu vif (70°C), mais dès que l’enveloppe est croustillante, poursuivez la cuisson à feu doux.

Rien ne se perd... ● N’oubliez pas que les têtes des gros poissons recèlent des délices. Quant aux arêtes, aux nageoires et à la peau, ils composeront la base d’un fameux fumet: faites revenir un oignon émincé et un poireau dans du beurre, ajoutez les parures, un bouquet garni, couvrez d’eau à hauteur. Laissez cuire 30 min et filtrez. Enfin, la peau du poisson se transforme en chips croustillantes: à cuire entre deux plaques au four à 180°C pendant 20 min.