FLORENTINS AUX FRUITS SECS TOASTÉS
POUR 30 FLORENTINS. PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 25 MIN
100 g d’amandes non mondées • 70 g de cerneaux de noix • 50 g de pistaches • 50 g de sucre intégral • 35 g de farine de petit épeautre • 1 pincée de vanille en poudre • 1 belle pincée de fleur de sel • 40 g d’huile de coco • 1 c. à soupe de sirop d’érable • 100 g de crème de coco en boîte (ou autre crème végétale épaisse) • 150 g de chocolat noir pâtissier.
Hâchez grossièrement les amandes dans la longueur, puis étalez-les avec les pistaches et les noix sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Torréfiez-les 10 min à 180 °C (th. 6), en remuant une ou deux fois.
Versez les fruits secs dans un saladier et mélangez avec le sucre, la farine, la vanille et le sel.
Mettez l’huile de coco, le sirop d’érable et la crème de coco dans une petite casserole et faites bouillir pendant 1 min, puis versez sur le mélange précédent et remuez bien
afin d’enrober tous les fruits secs.
Disposez de petits tas de préparation sur une feuille de papier sulfurisé et faites cuire 10 à15 min à 180 °C (th. 6), jusqu’à ce que les florentins commencent à dorer. Laissez refroidir.
Faites fondre le chocolat à feu très doux, ou au bain-marie, et trempez-y les florentins, puis attendez qu’ils aient durci avant de les ranger dans une boîte en métal. Dégustez-les dans les cinq jours
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT • 160 g de chocolat noir 70 % • 50 cl de lait végétal (amande, riz, soja, etc.) • 120 g de sucre de canne blond • 40 g de fécule de maïs • 2 g d’agar-agar • 50 g de margarine végétale. POUR LA PÂTE À CHOUX • Voir encadré ci-contre. POUR LE GLAÇAGE • 300 g de fondant • 30 g de cacao en poudre. USTENSILES • Tamiseur • Moule à éclairs • Douille unie de 15 et de 6.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT
Dans une casserole et sur feu doux, faire fondre le chocolat noir en morceaux dans le lait. Pendant ce temps, dans un récipient, mélanger le sucre de canne blond avec la fécule de maïs tamisé et l’agar-agar. Porter le lait à ébullition, le verser progressivement sur le mélange sec. Mélanger à l’aide d’un fouet. Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux durant 3 à 4 min en remuant au fouet constamment. Attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole.
Lorsque celle-ci a une consistance épaisse, ajouter la margarine en morceaux. Mélanger et débarrasser le tout dans un récipient. Pour éviter que la crème pâtissière ne croûte en refroidissant, la filmer au contact (le film doit être plaqué directement sur la crème). Placer au réfrigérateur, puis une fois la crème refroidie, la fouetter avant utilisation.
POCHAGE DES ÉCLAIRS Réaliser la pâte ● à choux. Avec la poche à douille de 15, dresser les éclairs sur un tapis à éclairs. Mettre au four environ 30 min à 220 °C jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés.
GARNIR LES ÉCLAIRS Effectuer trois ● trous sur la partie inférieure de l’éclair à l’aide d’un couteau. Avec une poche à douille de 6, garnir les éclairs avec la crème pâtissière au chocolat. Lisser l’excédent de crème.
LE FONDANT Fondre le fondant ● au bain-marie. Ajouter le cacao et éventuellement un peu d’eau afin d’assouplir le mélange. Mélanger jusqu’à ce que le mélange atteigne 35 °C.
Glacer les éclairs à l’aide d’une ● spatule ou en trempant les éclairs dans le fondant. Éliminer le débord avec le doigt ■