UMAMI ET KOKUMI, LES ALLIÉES VENUES D’ASIE

Par Loïc Briand, directeur de recherche au Centre des sciences du goût et de l’alimentation de l’Inra, à Dijon.

Régal. Par quoi peut-on remplacer le sel ? L. B. Dans la perception du goût par les papilles et le cerveau, il y a de nombreuses interactions entre les saveurs : alors que le sucré va masquer l’acidité ou l’amertume, l’acidité ainsi que la saveur umami et la saveur kokumi ont la capacité de rehausser le goût salé.

Régal. En quoi l’umami peut-il remplacer le sel ?

L. B. Le mot umami, qui signifie « délicieux » en japonais, désigne la cinquième saveur générée par le L-glutamate, un acide aminé. On le trouve dans de nombreux aliments : tomates, crustacés, algues, beaucoup d’aliments fermentés... et surtout dans la sauce soja. Il est très proche du sodium, le composant du sel. La saveur umami peut donc générer un goût salé très intense.

Régal. Qu’est-ce que la saveur kokumi ?

L. B. C’est une nouvelle perception gustative, très proche de la saveur salée, qui a été découverte, toujours au Japon, il y a une quinzaine d’années. On peut traduire « kokumi » par « rondeur en bouche ». Dans l’ail, l’oignon et le céleri, par exemple, il y a des molécules kokumi capables de renforcer le goût salé. Dans le cas du gomasio, la torréfaction des graines de sésame libère des molécules volatiles, qu’on peut attribuer à cette famille « kokumi ».