Oignons et échalotes les alliacées sont nos alliés

Dossier réalisé par Gwenaëlle Leprat et Eve-Marie Zizza-Lalu

L’OIGNON JAUNE

Les oignons jaunes, récoltés en juillet et en août, se conservent au frais et au sec pendant tout l’hiver. Leur chair juteuse se prête bien à la cuisson. Dans cette catégorie, on retrouve le jaune doré de Mulhouse, l’oignon doux des Cévennes ou encore le jaune paille des Vertus, une variété très ancienne, longtemps cultivée par les maraîchers d’Aubervilliers. Rustique et productive, c’est une référence pour les jardiniers.

L’OIGNON ROUGE

Sa fraîcheur et sa couleur sont très prisées dans les salades ou les plats marinés. Le plus réputé des oignons rouges en France est l’oignon de Roscoff, qui est plutôt rosé. Distingué par une appellation d’origine protégée (AOP), il représente peu de volume, mais ses qualités gustatives exceptionnelles et sa facilité d’utilisation ont conquis les gourmets. Il existe de nombreuses autres variétés : l’oignon rouge de Brunswick, l’oignon doux de Toulouse, l’oignon de Simiane ou de Florence...

L’ÉCHALOTE ET L’ÉCHALION

Souvent confondues, leurs variétés sont cousines et ne se cultivent pas de la même façon. Issue de la plantation d’un bulbe, l’échalote de tradition, certifiée par l’étiquette du même nom, présente plusieurs caïeux (jeunes bulbes). La France en est le premier pays producteur avec deux régions phares : la Bretagne et le Val de Loire. Tandis que l’échalion appartient à l’espèce de l’oignon et s’obtient par semis. L’appellation « cuisse de poulet du Poitou» est réservée aux échalions.

LES ÉCHALOTES ROSES ET GRISES

Il existe plusieurs variétés d’échalotes de tradition, la rose de type Jersey, longue, demi-longue ou ronde, étant la plus courante. Elle est vendue toute l’année en filets ou en tresses. L’échalote grise, ou griselle, est plus difficile à trouver. Elle correspond à d’anciennes variétés toujours cultivées, mais en très petites quantités dans le sud de la France. Elle présente une jolie chair rose violacée aux arômes particulièrement puissants, parfaite pour parfumer un vinaigre ou accompagner des huîtres.