Ma bouillabaisse
POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 1 H 15 Recette de Ludovic Turac, chef du restaurant Une table au Sud, à Marseille. 500 g de garniture aromatique (carottes, ail, fenouil, thym, laurier, romarin…) • 1,5 kg de poissons de roche ou de chalut • 12 filets de poisson de Méditerranée frais • 8 pommes de terre • 6 cl d’huile d’olive • 6 cl de pastis • 125 g de concentré de tomate • ¼ d’orange • ¼ de piment d’Espelette • 1 pincée de safran • Sel, poivre.
Coupez grossièrement les légumes de la garniture ● aromatique. Dans une marmite, faites-la revenir quelques minutes avec les poissons de roche dans l’huile d’olive.
Déglacez au pastis, puis ajoutez le concentré de tomate. ● Cuisez encore 10 min.
Mouillez à hauteur et chauffez à feu vif. « Quand ça bouille, ● abaisse » (quand ça bout, abaissez le feu). Écumez. Ajoutez l’orange coupée en 4, le piment d’Espelette et le safran. Faites réduire aux ¾ pendant environ 20 min. Mixez puis passez au chinois pour filtrer toutes les impuretés.
Découpez les pommes de terre épluchées en rondelles ● épaisses. Enveloppez les filets de poisson individuellement dans un film plastique supportant la chaleur, pour éviter qu’ils ne s’émiettent. Déposez-les avec les pommes de terre dans le bouillon, salez, poivrez. Laissez cuire une vingtaine de minutes à feu doux.
Vous pouvez accompagner la bouillabaisse d’une rouille : ● une mayonnaise à laquelle vous ajouterez du concentré de tomate et de l’ail
■