Thonine a la poudre dólive noire
POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H 10 Recette de Georgiana Viou, chef du restaurant La piscine, à Marseille.
100 g d’olives noires • 4 pavés de thonine (ou de thon) de 120 g chacun (assez épais) • 1 courgette verte • 2 courgettes jaunes • Quelques herbes fraîches (aneth, ciboulette) • Huile d’olive • Sel, poivre.
Préparez la poudre d’olive. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Dénoyautez les olives. Étalez-les dans un plat. Enfournez pendant 1 h environ, jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches. Laissez-les refroidir.
Mettez les olives dans le bol d’un mixeur, et mixez-les par à-coups pour éviter qu’elles ne forment une pâte. Cette poudre d’olive peut se conserver un mois.
Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Saisissez la thonine côté peau, puis abaissez le feu. Laissez cuire 3 min environ, puis retournez le poisson et retirez la poêle du feu.
En parallèle, préparez les courgettes. Taillez-les en gros dés. Faites chauffer un filet d’huile d’olive
dans une autre poêle et faites sauter les courgettes 3 min en mouillant avec très peu d’eau. Sortez-les immédiatement de la poêle pour qu’elles restent croquantes.
Dressez les assiettes avec les courgettes, le poisson, puis saupoudrez de poudre d’olive et d’herbes fraîches. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, assaisonnez.
Le plus de la chef : vous pouvez agrémenter l’assiette d’un petit condiment comme une pâte de piment ou un chutney d’oignons