fenouil Sardines et

Recette d’Harry Cummins, chef du restaurant La Mercerie à Marseille.

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION 20 MIN REPOS 1 SEMAINE + 1 H 10

POUR LE VINAIGRE AU FENOUIL • 3 c. à soupe de graines de fenouil • 1 l de vinaigre blanc.

POUR LA SAUCE • 100 g d’oseille • 250 g de yaourt grec • Sel. POUR LES SARDINES • 8 filets de sardine • Sel • 3 cl de vinaigre de vin blanc. POUR LE FENOUIL • 1 gros fenouil • Aneth • Huile d’olive • Jus de citron.

●Préparez le vinaigre au fenouil une semaine à l’avance : toastez légèrement les graines de fenouil. Déposez-les dans le vinaigre blanc et laissez infuser une semaine.

●Pour la sauce : mixez l’oseille dans un blender avec le yaourt grec. Assaisonnez. Réservez.

●Pour les sardines : saupoudrez toutes les faces des filets de sel, placez-les au réfrigérateur pendant 40 min. Immergez-les ensuite pendant 30 min dans un mélange composé de 20 cl d’eau froide et de 3 cl de vinaigre. Retirez et séchez sur de l’essuie-tout.

●Pour le fenouil : coupez le fenouil à la mandoline, arrosez-le de vinaigre au fenouil préparé précédemment, de jus de citron et d’huile d’olive. Assaisonnez.

●Dressez l’assiette en disposant d’abord la sauce puis le fenouil, l’aneth et enfin les sardines

Mission : lever le pied

Harry Cummins assure que son plus gros travail se situe en amont de la cuisine. Partout où il pose ses valises, il cherche les meilleurs produits frais qu’il combine à une touche exotique comme des algues, des vinaigres ou des pâtes de sésame japonais. Un esprit qui correspond bien à l’écosystème marseillais, où se rejoignent les producteurs de la colline voisine et les cargos d’épices venus de l’autre bout du monde. Cette position de carrefour, c’est ce qui rend la gastronomie locale si riche. Le répertoire des spécialités marseillo-marseillaises tient en fait sur les doigts d’une main: la bouillabaisse, l’aïoli, les navettes… Au croisement « des Méditerranées », la ville, un brin bordélique, a la chance de ne pas être bridée par une identité culinaire contraignante. Une aubaine pour les chefs inspirés ! L’appétit des Marseillais grandissant pour une cuisine renouvelée et créative, le trio de La Mercerie tombe à pic. Seront-ils le prochain restaurant étoilé à Marseille? « Ce serait un honneur bien sûr, mais… » Malgré ses airs de jeune premier, Harry a déjà 20 ans de cuisine derrière lui. Il travaille entre 13 et 16 heures par jour. Ce passionné est hyper exigeant avec lui-même comme avec ses collaborateurs. Et il frise l’épuisement. Alors son objectif, c’est d’abord de créer un cadre de travail sain pour son staff et pour lui. Il espère tout simplement une « good life ». Pas de course aux étoiles, juste l’envie que les clients soient reconnaissants du travail qui se cache derrière une belle assiette. Et il encourage tout le monde à s’accorder un peu de farniente… Que diriez-vous d’un pastispétanque avant d’aller faire quelques courses ?