RÉGIS MARCON

EN CROISADE POUR UN NOUVEL ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

Après ses best-sellers Herbes et Champignons, le chef de Saint-Bonnet-le Froid vient de publier un ouvrage de référence consacré aux céréales et aux légumineuses. L’occasion de découvrir un nouveau continent avec ses codes culinaires, ses associations et ses saveurs déroutantes.

Les céréales et les légumineuses reviennent en force après une longue éclipse. D’après vous, que s'est-il passé ? Régis Marcon : D’un point de vue nutritionnel, l'association céréales et légumineuses s'est faite de façon très naturelle chez l'homme depuis des millénaires. Parce qu'on ne mangeait pas systématiquement de la viande, le quota de protéines s'obtenait avec trois quarts de céréales et un quart de légumineuses. On sait maintenant que cette association est particulièrement intéressante parce qu'elle offre beaucoup de fibres, des vitamines et des index glycémiques intéressants qui donnent une certaine satiété ; on se rassasie beaucoup plus rapidement et, surtout, tous les glucides que peut contenir cette association nous profitent sur la longueur, ce qui explique d'ailleurs qu'elle soit sans cesse recommandée aujourd'hui, y compris pour les sportifs.

Votre ouvrage démontre de manière pratique et alléchante l'étonnante diversité et la polyvalence de ces végétaux... R M: On a tendance à délaisser ces produits parce qu'ils mettent du temps à cuire. L'intérêt de ce livre est de les mettre à l'honneur, de montrer qu'il n'est pas si difficile de les préparer et de proposer des recettes où l'on retrouve cette association sans qu'il y ait systématiquement de la viande ou du poisson, et qu'elles soient reléguées au rang de simples garnitures. À nous, cuisiniers et tout un chacun, de faire travailler notre imagination, de nous inspirer de plats bien ancrés dans des pays, des terroirs, comme le dahl en Inde, qui est une recette fabuleuse. Le quinoa est un bel exemple de cette revanche d'une plante délaissée. Ce n'est pas une céréale – il appartient à la famille des épinards, les chénopodes – mais on le prépare comme tel. Il a des vertus fabuleuses puisqu'il contient presque tous les acides aminés. La préparation et la cuisson exigent tout de même un vrai savoir-faire pour obtenir un résultat savoureux… R M: La seule contrainte, avec les légumineuses, c'est de les cuire correctement pour bien les digérer. C'est ce que j'explique dans mes règles d'or. Je suis allé voir à droite à gauche comment les cuisiner, pas pour apprendre des recettes, mais pour apprendre comment mieux les tolérer. Ce n'est pas compliqué, mais cela passe par des phases de préparation qu'il ne faut pas oublier.

D'où vous est venue l'inspiration pour cuisiner ces aliments de façon aussi variée ? R M: Ici, sur le bassin du Puy, nous avons vécu une aventure extraordinaire depuis une vingtaine d'années avec la lentille du Puy. Cette culture était complètement délaissée. Pour la revaloriser, les producteurs ont eu l'intelligence de se regrouper en coopérative et ont fait appel à des boulangers, pâtissiers, cuisiniers et autres, pour créer d'autres recettes. Grâce à ce travail, la lentille verte du Puy est devenue beaucoup plus populaire, et on la retrouve sur les grandes tables. On l'a libérée des lentilles-saucisses, qui sont par ailleurs excellentes...

Finalement, avec les légumineuses et les céréales, il y en a pour tous les publics… R M: On sait que l’intolérance au gluten est arrivée par le fait que le blé a été modifié plusieurs fois, ce qui explique que le petit épeautre, qui est encore cultivé dans la vallée de Sault en Provence, et le kamut, qui n'ont pas été modifiés, conviennent à ceux qui ont des problèmes avec le gluten. Et puis l'association céréales-légumineuses est recommandée pour les végétariens et les vegans, mais pour tout le monde en général. Même pour les plus pressés, on trouve des pois chiches et des haricots en boîte qui sont d'une très bonne qualité, et qui sont surtout assez cuits.

Oui, mais quel est le secret pour rendre les légumineuses gourmandes sans le gras qu’apporte, par exemple, la viande d’un cassoulet ? R M: J'ai mis au point une méthode : quand je les cuis, j'en prélève une partie, avec leur bouillon bien parfumé, et je les mixe pour donner de l'onctuosité au plat – on a ainsi à la fois le grain de la lentille, du haricot blanc, du flageolet ou autre, et cette sauce un peu suave qui va faire le liant. En ajoutant une matière grasse, que ce soit du beurre, une huile ou de la crème, vous aurez en bouche un plat succulent.